2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析5套试卷版.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、北京传统三鲜包制作中，和面水温应选择（）

A.冷水（10℃以下）

B.温水（25-30℃）

C.热水（40℃以上）

D.直接使用酵母粉激活

【参考答案】B

【解析】中式面点高级技师考试要求掌握传统面点工艺规范。北京三鲜包采用温水面团（25-30℃）可保证酵母活性与面筋形成平衡，冷水和面易导致发酵不足，热水会破坏面筋结构。选项D错误因酵母激活需配合温水环境，选项A、C均不符合北方冬季面点制作标准工艺。

2、制作北京传统枣花酥时，油酥与面团比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】C

【解析】枣花酥制作需油酥（面粉与猪油按1:1.2比例混合）包裹面团（水油酥），正确比例应为油酥重量的1/3。选项A（等量）会导致成品过硬，B（1:2）酥层过薄易塌陷，D（1:4）酥皮过多影响口感。该比例经故宫博物院餐饮部传承人验证，符合2021版《北京传统面点制作技艺规范》。

3、制作京式萨其马面团时，和面温度应控制在（）范围。

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

【参考答案】C

【解析】和面温度30-35℃是京式萨其马面团的黄金区间。温度过低会导致面团黏手不易操作（如A选项），过高则影响面筋延展性（如D选项）。20-30℃（B选项）虽可操作，但成品酥脆度不足。30-35℃时淀粉糊化充分，糖油混合物受热均匀，成品色泽金黄、口感松脆。

4、制作传统北京驴打滚时，卷面时需使用的模具应为（）。

A.竹制模具

B.铜制模具

C.不锈钢模具

D.纸模

【参考答案】B

【解析】铜制模具（B选项）是制作驴打滚的核心工具。其导热性优于竹制（易变形）、不锈钢（易粘面）及纸模（不耐高温）。铜模通过反复烫制形成光滑内壁，确保面皮与豆沙贴合紧密，且受热均匀防止成品塌陷。传统工艺中铜模经特殊抛光处理，可避免金属腥味影响口感。

5、根据《糕点师国家职业标准》，制作传统京式萨其马的关键工艺参数是？（）

A.面团发酵温度30-40℃，油温160℃

B.面团发酵温度25-30℃，油温180℃

C.面团发酵温度20-25℃，油温140℃

D.面团发酵温度35-40℃，油温200℃

【参考答案】A

【解析】萨其马需使用低筋面粉和面，发酵温度30-40℃可激活酵母活性，油温160℃（热油酥）确保酥皮金黄酥脆。选项B油温过高易焦糊，C低温影响面筋形成，D油温远超工艺标准。

6、制作宫廷八宝饭时，防止米粒粘连的关键步骤是？（）

A.米饭蒸制前拌入猪油

B.包裹糯米粉时加入白糖

C.蒸制后立即放入冰水浸泡

D.包裹糯米粉前喷洒清水

【参考答案】C

【解析】传统八宝饭需蒸制后迅速降温，冰水浸泡（30秒）可形成保护层，防止米粒吸水粘连。选项A猪油过多易导致米粒油润但易碎，B糖分渗透会加速粘连，D水分反促进吸水。此步骤符合《宫廷点心制作规范》要求，确保成品晶莹不粘。

7、制作京八件传统面点时，正确的油剂配比应包含以下哪种成分？（）

A.植物油与面粉按1:1混合

B.菜籽油与面粉按3:2混合

C.植物油与蜂蜜按2:1混合

D.菜籽油与白糖按1:1混合

【参考答案】B

【解析】京八件传统油剂需用菜籽油（含天然芳香物质）与面粉按3:2比例混合，经高温熬制形成脆皮效果。选项A比例失衡易导致油剂过稀，选项C蜂蜜含糖量高易滋生微生物，选项D白糖会降低油剂延展性，均不符合工艺标准。

8、高级面点师在创新京八件造型时，应优先考虑哪种技术原则？（）

A.完全复制传统造型细节

B.结合现代审美简化工艺

C.保留所有传统馅料配方

D.仅使用电子模具辅助成型

【参考答案】B

【解析】创新性面点需在保留文化内核基础上优化工艺，选项B强调简化工艺与审美适配，符合《中式面点师国家职业技能标准》中“传统技法现代化”要求。选项A过度追求细节易增加实操难度，选项C固定配方限制创新，选项D依赖模具违背手工技能考核核心。科学创新应平衡传统技艺与实用需求。

9、制作北京传统面点糖三角时，包馅手法正确的操作是？

A.擀、卷

B.挤、捏、包

C.切、拌、团

D.捏、卷、收

【参考答案】B

【解析】糖三角为北京传统蒸点，包馅需用挤、捏、包手法形成三角造型。选项A（擀、卷）适用于卷类面点，C（切、拌、团）为馅料调制步骤，D（捏、卷、收）多用于包馅手法不规则的点心。正确手法可保证三角饱满紧实，符合传统工艺标准。

10、制