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餐饮企业厨房卫生标准操作流程培训资料

前言：厨房卫生的重要性

厨房，作为餐饮企业的核心生产区域，其卫生状况直接关系到出品安全、顾客健康乃至企业的声誉与生存。良好的厨房卫生不仅是法律法规的基本要求，更是企业可持续发展的基石。每一位厨房从业人员都肩负着维护食品安全的重任，必须深刻认识到卫生操作的必要性与严肃性，将卫生意识融入日常工作的每一个细节，确保为顾客提供安全、健康、放心的餐食。

第一章：人员卫生管理规范

1.1个人卫生基本要求

所有厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯。每日上岗前应确保身体清洁，无传染性疾病或可能污染食品的伤口。勤洗头、勤理发、勤洗澡、勤换衣，保持指甲修剪整齐、清洁，严禁留长指甲及涂抹指甲油。

1.2着装规范与要求

*工服：上岗时必须穿着洁净、统一的工作制服。工服应定期清洗消毒，保持无油污、无破损。

*工帽：进入操作区域必须佩戴工帽，确保头发完全被遮盖，防止头发掉入食品中。

*口罩：在进行烹饪、备餐等可能产生飞沫的操作时，必须佩戴口罩，遮盖口鼻。

*工鞋：应穿着防滑、易清洁的专用工鞋，保持鞋面洁净，定期消毒。

*饰品：工作期间不得佩戴戒指、手镯、手链、耳环等易脱落的饰品，以防污染食品。

1.3手部清洁与消毒

*洗手时机：上岗前、处理食品前、操作期间（如接触生肉、生禽、生海鲜后，接触不洁物品后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，触摸头发、面部后等）、使用卫生间后、处理垃圾后，以及从事任何可能污染食品的活动后，均必须严格洗手消毒。

*洗手流程：

1.用流动清水湿润双手。

2.涂抹适量肥皂或洗手液，揉搓双手所有表面（包括手心、手背、指缝、指背、拇指、指尖及手腕），揉搓时间不少于规定时长。

3.用流动清水彻底冲洗干净。

4.用烘手机烘干或用洁净的一次性纸巾擦干双手。

5.必要时，使用75%酒精等手部消毒剂进行消毒。

1.4健康管理与报告

员工如患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即主动向管理人员报告，并暂停接触直接入口食品的工作。治愈后需持有效健康证明方可恢复原岗位。

第二章：食材卫生管理规范

2.1食材采购与验收

*采购食材应选择持有有效资质、信誉良好的供应商。

*验收时，严格检查食材的感官性状（色泽、气味、质地等）、生产日期、保质期、包装完整性等，确保符合食品安全标准。

*对需冷藏/冷冻的食材，检查其运输过程中的温度控制是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内。

*验收合格的食材应及时入库，不符合要求的食材坚决拒收，并做好记录。

2.2食材存储

*分区分类：食材应按照性质（原料、半成品、成品）、种类（肉类、禽类、水产、蔬果、干货等）分区、分类存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

*离地离墙：所有食材存储时均需放置在货架或垫板上，做到离地、离墙，便于通风和清洁。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，对入库食材进行标识（品名、入库日期、保质期等），优先使用较早入库的食材。

*温湿度控制：

*冷藏库温度应控制在规定范围内，冷冻库温度应控制在规定范围内。

*干货库应保持干燥、通风、阴凉，具有防鼠、防虫设施。

*散装食材：散装食材应使用带盖容器存放，并标明品名、生产日期或保质期。

2.3食材加工前处理

*解冻：冷冻食材应优先采用自然解冻（冷藏环境下）或流水解冻，避免在室温下长时间解冻。如需快速解冻，可使用微波炉的解冻功能。

*清洗：

*蔬果类食材应先用流动清水冲洗表面泥沙，再根据需要进行浸泡（必要时使用蔬果清洗剂），最后用流动清水彻底冲洗干净。

*肉类、禽类、水产等食材在清洗前，应去除不可食用部分，清洗时避免水花四溅，防止交叉污染。

*切配：食材切配应在专用的砧板和刀具上进行，生熟分开，防止交叉污染。切配后的食材应及时使用或冷藏。

第三章：加工制作过程卫生规范

3.1加工设备与工具卫生

*砧板与刀具：应配备足够数量的砧板和刀具，按生熟、荤素、不同食材种类进行严格区分，并使用不同颜色或标识加以区分，专板专用，用后立即清洗消毒。

*加工台面：每次使用前、后均需用清洁剂和消毒剂进行擦拭清洁消毒，保持台面平整、光滑、无裂缝、无油污、无食物残渣。

*机械设备：如绞肉机、和面机、切片机等，使用前应检查是否清洁，使用后应立即拆卸可清洗部分，彻底清洗消毒，再重新组装或妥善存放。

*容器具：所有用于盛放食品的容器具（盆、桶、盘、碗等）在使用前必须清洗消毒，使用中保持清洁，避免交叉污染。

3.2烹饪过程卫生

*烧熟煮透：食品烹饪时，应保证中心温度达到足以杀灭致病微生物