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厨艺班考证试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，哪种调味品主要用于增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.香油

2.在炒菜时，为什么要先热锅冷油？()

A.防止油溅出

B.提高烹饪效率

C.保持食材原味

D.以上都是

3.炖汤时，应该先大火还是小火？()

A.先大火后小火

B.先小火后大火

C.恒定大火

D.恒定小火

4.在烘焙中，哪种原料用于增加面团的弹性？()

A.鸡蛋

B.糖

C.泡打粉

D.盐

5.在制作凉菜时，为什么要用冰水浸泡蔬菜？()

A.增加口感

B.保持蔬菜新鲜

C.减少盐分

D.以上都是

6.在烹饪中，哪种原料可以增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.香油

7.在制作鱼时，为什么要用料酒腌制？()

A.去腥

B.增加口感

C.提高营养价值

D.以上都是

8.在烘焙中，如何判断面包是否烤熟？()

A.观察表面颜色

B.听烤面包的声音

C.用牙签插入面包中心检查是否粘牙

D.以上都是

9.在烹饪中，哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.香油

E.花椒

11.在烘焙中，以下哪些原料可以用来增加面团的松软度？()

A.泡打粉

B.发酵粉

C.鸡蛋

D.糖

E.盐

12.以下哪些烹饪方法可以用于制作凉菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.拌

E.煎

13.在烘焙面包时，以下哪些因素会影响面包的质地？()

A.面粉的类型

B.水的温度

C.发酵时间

D.烤箱温度

E.面团搅拌时间

14.在制作炖菜时，以下哪些步骤是必要的？()

A.先将肉类焯水

B.加入足够的清水

C.先大火后小火炖煮

D.定期撇去浮沫

E.添加调味料

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’是指对食材加热的

16.在烘焙中，‘发面’通常指的是

17.‘勾芡’是中式烹饪中的一种技法，其目的是

18.在炒菜时，为了防止食材粘锅，应该先

19.在炖汤时，为了使汤更加鲜美，通常会加入

四、判断题(共5题)

20.在烹饪中，所有食材的烹饪时间都是一样的。()

A.正确B.错误

21.用大火烹饪可以让食物更快熟。()

A.正确B.错误

22.发面时，面团越松软越好。()

A.正确B.错误

23.煮面时，水开后再下面条可以防止面条粘连。()

A.正确B.错误

24.炒菜时，翻炒的越频繁，菜肴的口感就越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.为什么在炖汤时需要撇去浮沫？

26.如何判断鸡蛋是否完全煮熟？

27.在烘焙中，为什么要将面团发酵至适当程度？

28.炒菜时，为什么要先热锅冷油？

29.为什么中式烹饪中常常使用酱油来调味？

厨艺班考证试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】香油具有独特的香气，常用于增加菜肴的香气。

2.【答案】D

【解析】热锅冷油可以防止油溅出，提高烹饪效率，同时保持食材的原味。

3.【答案】A

【解析】炖汤时应先大火将汤煮沸，再转小火慢炖，以保持汤的鲜美。

4.【答案】A

【解析】鸡蛋富含蛋白质，可以增加面团的弹性和松软度。

5.【答案】D

【解析】用冰水浸泡蔬菜可以增加口感，保持蔬菜新鲜，并减少盐分。

6.【答案】A

【解析】酱油含有氨基酸，可以增加菜肴的鲜味。

7.【答案】A

【解析】料酒具有去腥作用，可以去除鱼的腥味。

8.【答案】D

【解析】判断面包是否烤熟可以通过观察表面颜色、听烤面包的声音或用牙签插入面包中心检查是否粘牙。

9.【答案】C

【解析】炖的方法可以使食材中的营养充分释放，最大程度地保留食材的营养。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDE

【解析】中式烹饪中，酱油、糖、盐、香油和花椒都是常用的调味品，分别用于增加菜肴的色泽、甜味、咸味、香气和麻味。

11.【答案】ABC

【解析】在烘焙中，泡打粉、发酵粉和鸡蛋可以增加面团的松软度，而糖和盐主要影响