2025年香肠制品考试题及答案.docxVIP

2025年香肠制品考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.香肠在加工过程中，哪一步骤最易导致微生物污染？()

A.盐渍

B.烟熏

C.发酵

D.包装

2.以下哪种物质不是香肠中的防腐剂？()

A.硝酸盐

B.硫酸盐

C.抗坏血酸

D.防腐剂A

3.香肠中的亚硝酸盐主要作用是什么？()

A.防止氧化

B.增加风味

C.增加色泽

D.防止腐败

4.香肠制品中的蛋白质含量通常是多少？()

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

5.以下哪种方法不适合用于香肠的保存？()

A.冷藏

B.真空包装

C.冷冻

D.暴露在阳光下

6.香肠的发酵过程中，哪一微生物最为关键？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.棒状杆菌

D.革兰氏阳性菌

7.香肠加工过程中，为什么要添加食盐？()

A.增加风味

B.防止腐败

C.增加色泽

D.作为填充物

8.香肠中的硫化物主要来源于哪里？()

A.硝酸盐

B.硫酸盐

C.肉类原料

D.发酵剂

9.以下哪种现象不是香肠成熟过程中的正常现象？()

A.肉色变红

B.肉质变紧

C.腐败气味产生

D.香气增加

10.香肠在制作过程中，为什么需要使用肉丸机？()

A.提高效率

B.增加口感

C.确保肉馅均匀

D.减少人工成本

二、多选题(共5题)

11.香肠在加工过程中，哪些步骤可能需要使用到添加剂？()

A.盐渍

B.发酵

C.烟熏

D.包装

12.以下哪些因素会影响香肠的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.包装方式

D.香肠的种类

13.在香肠的发酵过程中，以下哪些微生物可能参与其中？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.棒状杆菌

D.革兰氏阳性菌

14.以下哪些是香肠加工中可能使用的防腐剂？()

A.硝酸盐

B.硫酸盐

C.抗坏血酸

D.防腐剂A

15.香肠在保存过程中，以下哪些做法是正确的？()

A.冷藏保存

B.真空包装

C.冻结保存

D.露置于空气中

三、填空题(共5题)

16.香肠加工过程中，用于抑制微生物生长和防止肉毒杆菌产生的常用添加剂是______。

17.香肠的发酵过程中，主要产生的香气成分是______。

18.香肠在包装过程中，常用的包装材料有______。

19.香肠的色泽主要由______决定。

20.香肠在冷藏保存时，最适宜的储存温度为______。

四、判断题(共5题)

21.香肠的发酵过程完全由人工控制。()

A.正确B.错误

22.香肠在加工过程中，食盐的作用仅仅是调味。()

A.正确B.错误

23.亚硝酸盐在香肠加工中，不会对人体健康造成危害。()

A.正确B.错误

24.香肠的保质期越长，其营养价值越高。()

A.正确B.错误

25.香肠在制作过程中，烟熏环节可以完全杀灭所有的微生物。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述香肠加工过程中发酵阶段的主要微生物及其作用。

27.香肠在包装时，为什么要使用真空包装？

28.在香肠加工中，为什么需要添加亚硝酸盐？

29.香肠在冷藏保存时，应注意哪些事项？

30.香肠加工过程中，如何控制微生物污染？

2025年香肠制品考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】发酵过程是香肠加工中微生物最活跃的阶段，若控制不当，容易导致微生物污染。

2.【答案】D

【解析】硝酸盐和硫氰酸盐是常用的防腐剂，抗坏血酸是抗氧化剂，而防腐剂A并不是常见食品添加剂。

3.【答案】C

【解析】亚硝酸盐在香肠加工中主要用于保持肉类产品鲜艳的粉红色，增强色泽。

4.【答案】A

【解析】香肠制品的蛋白质含量通常在5%-10%之间，这是其基本成分之一。

5.【答案】D

【解析】暴露在阳光下会加速香肠的腐败过程，不利于保存。正确的保存方法包括冷藏、真空包装和冷冻。

6.【答案】C

【解析】在香肠的发酵过程中，棒状杆菌（如李斯特菌）最为关键，它们负责产生香气和风味。

7.【答案】B

【解析】食盐在香肠加工中主要用于抑制微生物的生长，防止腐败。

8.【答案】C

【解析】硫化物主要来源