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中级烹饪师试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，哪种调味品常用于去腥增香？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.料酒

2.煎鸡蛋时，以下哪种做法是不正确的？()

A.鸡蛋打入碗中搅拌

B.热锅凉油，油温5成热时下蛋液

C.煎至两面金黄即可出锅

D.用铲子不断翻动，防止鸡蛋粘锅

3.烹饪中，哪种食物富含蛋白质？()

A.蔬菜

B.米饭

C.鱼肉

D.水果

4.炒菜时，以下哪种做法是错误的？()

A.热锅凉油，油温适中时下菜

B.菜下锅后迅速翻炒，防止粘锅

C.食材炒熟后立即出锅

D.用手直接抓取食材翻炒

5.炖汤时，以下哪种做法是不正确的？()

A.汤料下锅后大火煮沸

B.转小火慢炖，保持微沸状态

C.汤煮开后撇去浮沫

D.炖煮过程中可以随时加入新的食材

6.在烹饪中，以下哪种调味品具有增鲜作用？()

A.盐

B.醋

C.味精

D.糖

7.煎牛排时，以下哪种火候是正确的？()

A.热锅凉油，油温低时下牛排

B.热锅凉油，油温高时下牛排

C.牛排下锅后立即转小火

D.牛排煎至两面变色即可出锅

8.炒菜时，以下哪种做法可以保持蔬菜的营养成分？()

A.快速翻炒，避免长时间高温烹饪

B.加入大量的水煮蔬菜

C.炒熟后立即食用，不要放置过久

D.以上都是

9.在烹饪中，以下哪种食物不宜与豆腐同食？()

A.蘑菇

B.番茄

C.芥菜

D.青菜

10.烹饪鱼时，以下哪种做法可以去除腥味？()

A.加入料酒和姜片

B.用盐搓洗鱼身

C.将鱼煮熟后切片

D.用醋浸泡鱼

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些是常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.煎

12.以下哪些食材在烹饪中可以相互搭配，以提升菜肴的风味？()

A.葱姜蒜

B.豆豉

C.花椒

D.芝麻

E.葱花

13.以下哪些调味品可以用来提鲜增香？()

A.酱油

B.味精

C.香油

D.糖

E.盐

14.以下哪些烹饪工具在炒菜时使用较为常见？()

A.锅铲

B.炒锅

C.筛子

D.斗勺

E.漏勺

15.以下哪些是烹饪中的卫生常识？()

A.烹饪前后要洗手

B.食材要洗净

C.防止交叉污染

D.保持厨房整洁

E.食品要储存得当

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，将食材加热至表面呈金黄色、内部熟透的烹饪方法称为______。

17.在烹饪中，用于去除食材腥味的一种常用调料是______。

18.烹饪中，使食材快速成熟并保持鲜嫩口感的常用方法为______。

19.制作汤品时，先将汤料煮沸，然后转小火慢炖，使食材充分释放味道的过程称为______。

20.在烹饪中，为了防止食物变质，通常将食物放置在______的环境中。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，使用高温油温可以缩短烹饪时间，但不会影响食材的营养成分。()

A.正确B.错误

22.煮面条时，加入少量盐可以防止面条粘连。()

A.正确B.错误

23.烹饪鱼时，加入醋可以去除鱼腥味。()

A.正确B.错误

24.炖汤时，汤料下锅后应立即转小火慢炖。()

A.正确B.错误

25.在烹饪中，蔬菜的烹饪时间应该比肉类短。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述在烹饪中如何处理肉类食材以去除腥味？

27.请说明在烹饪中如何保持蔬菜的营养成分？

28.请解释为什么炖汤时需要先大火煮沸，然后转小火慢炖？

29.请说明在烹饪中如何使用调味品来提升菜肴的风味？

30.请简述在烹饪中如何保持厨房的卫生？

中级烹饪师试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】料酒可以去除腥味，增加菜肴的香气。

2.【答案】B

【解析】煎鸡蛋时，油温不宜过高，通常以4成热为宜，过高容易使鸡蛋表面煎焦而内部未熟。

3.【答案】C

【解析】鱼肉是优质蛋白质的来源，对人体健康十分有益。

4.【答案】D

【解析】烹饪时不宜用手直接抓取食材，以免影响食材的口感和卫生。

5.【答案】D

【解析】炖汤时不宜中途加入新的食材，以免影响汤的风味和口感。

6.【答案】C