巴西烤鸡翅食谱与操作.pdfVIP

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自助餐铁板档—巴西烤鸡翅食谱

一、菜品名称：巴西烤鸡翅

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

1鸡翅选用官庄冻品华誉牌鸡翅中

确保鸡翅在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象，主意保质期以及内包装

2

鸡翅出现以上不合格的，一律不允许收货。袋是否完好

时不可在常温状态

3收货以后要在30分钟以内将鸡翅放置在冻库铁板货架上面下存放时间超过30分

钟

备注

（二）预制环节

步骤要求关键点及特别说明

第1步将鸡翅从冻库取出，放置餐台操作台自然解冻1-2小时，洗净控在操作台上放置一个托

水备用。盘，羊肉在托盘内解冻

预制流

将控好水的鸡翅500克，加入天禾牌奥尔良腌料13克，色拉油

标第2步冰箱温度为0°-6°

适量，腌制10小时。

准

将腌制好的鸡翅，整齐的串到烤肉叉上，每叉串6-8个，封油备

第3步冰箱温度为0°-6°

用。

备注

（三）烹调环节

步骤要求关键点及特别说明

烹调

流程第1步将烧烤炉内提前烧好木炭，把炭养好火.炭烧旺，不能有烟

及标

准

掌握好烤炉的温度，

1、将串好的鸡翅放入烤炉上层进行烤制，烤制表面发干

第2步不能出现中间温度

刷上葱油再烤制表面颜色红亮成熟即可

过高，烤糊现象

装盘要求将制作好的鸡翅摆放在干净无破损盛器中间

成品特点肉质鲜嫩，颜色靓丽

备注

（四）餐后收尾

项目要求关键点及特别说明

餐后

烤鸡翅为现场制做的菜品。

成品处理

用干净的分数盒加

半成品

将化好未使用完的鸡翅封存放入0-6度的冰箱内

处理

盖放入冰箱内