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2025年乳品理化考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.牛奶中乳糖的浓度大约是多少？()

A.0.1-0.3%

B.0.5-1.0%

C.1.0-2.0%

D.2.0-3.0%

2.什么是乳脂率？()

A.牛奶中蛋白质的含量

B.牛奶中脂肪的含量

C.牛奶中干物质的含量

D.牛奶中水分的含量

3.牛奶凝固过程中，哪个阶段的pH值下降最为明显？()

A.凝乳酶作用期

B.硬化期

C.结晶期

D.酸化期

4.巴氏杀菌的目的是什么？()

A.提高乳品的口感

B.改善乳品的颜色

C.杀灭有害微生物

D.增加乳品的保质期

5.什么是乳清蛋白？()

A.牛奶中含量最多的蛋白质

B.牛奶中不易溶解的蛋白质

C.牛奶中起乳化作用的蛋白质

D.牛奶中颜色最深的蛋白质

6.乳脂球膜的主要成分是什么？()

A.脂肪酸

B.蛋白质

C.糖类

D.酶

7.酸奶中的乳酸菌主要来自哪里？()

A.牛奶

B.酸奶

C.乳清

D.酶制剂

8.牛奶中的矿物质主要有哪些？()

A.钙、磷、钾、钠

B.铁、锌、铜、锰

C.镁、铝、硅、硼

D.硒、碘、氟、溴

9.乳品中的维生素E主要存在于哪个部分？()

A.乳脂

B.乳清

C.乳蛋白

D.乳糖

10.什么是乳品中的巴氏杀菌？()

A.在低温下加热牛奶至一定温度，保持一定时间后迅速冷却的杀菌方法

B.在高温下加热牛奶至一定温度，保持一定时间后迅速冷却的杀菌方法

C.使用化学药剂对牛奶进行杀菌的方法

D.使用紫外线照射对牛奶进行杀菌的方法

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是牛奶中常见的矿物质？()

A.钙

B.磷

C.钾

D.钠

E.铁

F.锌

G.铜

H.锰

12.以下哪些因素会影响乳品的酸度？()

A.乳品的温度

B.乳品的pH值

C.乳品的脂肪含量

D.乳品的蛋白质含量

E.乳品的保存条件

F.发酵剂的种类和数量

13.以下哪些是乳品中常见的蛋白质？()

A.乳清蛋白

B.乳球蛋白

C.溶菌酶

D.乳铁蛋白

E.乳糖蛋白

F.乳脂蛋白

14.以下哪些是乳品加工中常用的杀菌方法？()

A.巴氏杀菌

B.真空杀菌

C.红外杀菌

D.高压杀菌

E.冷却杀菌

F.紫外线杀菌

15.以下哪些是酸奶发酵过程中产生的有益物质？()

A.乳酸

B.维生素B群

C.膳食纤维

D.抗生素

E.乳酸菌

F.蛋白酶

三、填空题(共5题)

16.牛奶的酸度通常以_______表示，它反映了牛奶中的乳酸浓度。

17.乳清蛋白是一种_______蛋白质，它在牛奶中的含量很高。

18.巴氏杀菌的目的是通过在_______温度下加热一定时间，来杀灭或抑制有害微生物的生长。

19.酸奶的发酵过程主要依靠加入_______，使其在牛奶中发酵产生乳酸。

20.乳品的脂肪球表面覆盖有一层_______，它有助于稳定脂肪球并防止脂肪氧化。

四、判断题(共5题)

21.牛奶中的乳糖是一种完全不被人体吸收的糖类。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌可以完全杀死牛奶中的所有微生物。()

A.正确B.错误

23.酸奶中的乳酸菌对乳糖不耐受者是有益的。()

A.正确B.错误

24.乳脂球膜中的蛋白质对牛奶的口感没有影响。()

A.正确B.错误

25.所有乳制品都需要经过巴氏杀菌处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述乳品中乳脂球的形成过程。

27.为什么酸奶比普通牛奶更容易引起腹胀和腹泻？

28.如何进行乳品的巴氏杀菌处理？

29.什么是乳清蛋白，它在乳品中的作用是什么？

30.为什么乳制品在储存过程中容易变质？

2025年乳品理化考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】牛奶中乳糖的浓度通常在0.5-1.0%之间。

2.【答案】B

【解析】乳脂率是指牛奶中脂肪的含量，通常以百分比表示。

3.【答案】D

【解析】在牛奶凝固过程中，酸化期的pH值下降最为明显，这是因为乳酸菌发酵产生乳酸。

4.【答案】C

【解析】巴氏杀菌的主要目的是杀灭牛奶中的有害微生物，保证乳品的