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餐饮业食品安全知识培训材料

各位同仁，大家好！

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到顾客的身体健康与生命安全，也关系到企业的声誉、生存与发展。作为餐饮服务提供者，我们每个人都是食品安全的第一责任人。本次培训旨在强化大家的食品安全意识，普及食品安全知识，规范操作行为，共同构筑一道坚实的食品安全防线。希望通过今天的学习，我们能将这些知识内化于心，外化于行，真正做到为顾客负责，为企业负责，也为自己负责。

一、从业人员健康与卫生管理：严守第一道关口

我们是食品制作与服务的直接参与者，自身的健康与卫生状况直接影响食品的安全性。

（一）健康管理是底线

*持证上岗，定期体检：所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查。新入职员工必须先体检，确认健康合格。

*晨检制度，不容忽视：每日上岗前，应进行健康状况自查与互查。如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或化脓、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即主动报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈或排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。

*及时报告，杜绝隐患：一旦发现自己或同事出现可能影响食品安全的健康问题，务必第一时间向管理人员报告，不得隐瞒。

（二）个人卫生是基础

*洗手消毒，规范操作：这是防止交叉污染最基本、最重要的措施。在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒：处理食物前；接触生食物后，接触熟食物前；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

*着装整洁，防护到位：工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作直接入口食品时，必须佩戴清洁的口罩和一次性手套，并及时更换。

*行为自律，避免污染：工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。不得将个人物品带入操作区域。手部有伤口时，必须用防水敷料严密包裹，并佩戴手套。

二、食品采购、验收与贮存：源头把控，防患未然

“病从口入”，食材的安全是食品安全的第一道屏障。我们必须从源头抓起，严格把控食品采购、验收和贮存的每一个环节。

（一）食品采购：索证索票，选择合规供方

*供方资质，严格审查：选择具有合法资质、信誉良好的供货商。采购时，务必查验并留存供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。

*索证索票，有据可查：对采购的每批次食品及原料、食品添加剂和食品相关产品，均应索取并留存进货票据、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到票证齐全，账物相符，以便追溯。

*感官检查，初步筛选：采购时应现场查验食品的感官性状，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物，符合食品本身应有的感官要求。注意查看生产日期、保质期，不采购过期、临近过期或来源不明的食品。

（二）食品验收：严格把关，杜绝不合格品入库

*核对信息，确认无误：核对到货食品与采购订单、票证的信息是否一致，包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等。

*感官检验，细致入微：对每批次食品进行感官查验，重点检查色泽、气味、滋味、形态等是否正常。例如，肉类是否有变质异味，蔬菜是否新鲜、有无腐烂，水产品是否有组胺味等。

*温度检查，保障冷链：对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度记录或到货时的温度是否符合要求，确保冷链的连续性。

*不合格品，坚决拒收：对不符合要求的食品，应坚决拒收，并做好记录，及时通知供货商处理。

（三）食品贮存：科学存放，防止交叉污染与变质

*分类存放，隔墙离地：食品与非食品、生食品与熟食品、动物性食品与植物性食品应分区域或分容器存放，并有明显标识。所有食品应离地、隔墙存放，防止受潮、受污染。

*先进先出，及时周转：按照食品的生产日期或保质期，实行“先进先出”（FIFO）原则，缩短贮存时间，防止食品过期变质。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

*温湿度控制，按需贮存：根据食品特性选择合适的贮存条件。冷藏食品温度应控制在0℃-8℃，冷冻食品温度应控制在-18℃以下。库房应保持通风、干燥、清洁。

*容器清洁，防止串味：食品应存放在清洁、无毒、无害、有盖的容器内，防止交叉污染和串味。

三、食品加工制作过程控制：规范操作，确保安全

食品加工制作是食品安全控制的核心环节，必须严格遵守操作规范，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。

（一）原料处理卫生：清洗彻底，生熟分开

*清洗消毒，去除杂质：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行消毒处理。肉类、禽类、水产品等在加工