CN100519730C 一种利用香蕉制作香醋的方法 （仲恺农业技术学院）.docxVIP

[19]中华人民共和国国家知识产权局

[12]发明专利说明专利号ZL200710017211.6

[45]授权公告日2009年7月29日

[51]Int.Cl.

C12J1/00(2006.01)

C12J1/02(2006.01)书

[11]授权公告号CN100519730C

[22]申请日2007.1.10

[21]申请号200710017211.6

[73]专利权人仲恺农业技术学院

地址510225广东省广州市海珠区纺织路

东沙街24号(食品系)

[72]发明人刘长海杜冰

[56]参考文献

CN1344792A2002.4.17

FR2097576A1972.2.21

发酵法酿制水果醋酸饮料.孙尤海等.食品科学，第5期.1994

液体发酵法酿造香蕉食醋的研究.刘长海等.仲恺农业技术学院学报，第17卷第4期.2004

审查员李晶晶

[74]专利代理机构西安集思得知识产权代理有限公司

代理人张晋吉

权利要求书3页说明书5页

[54]发明名称

一种利用香蕉制作香醋的方法

[57]摘要

本发明公开了一种利用香蕉制作香醋的方法，其制作方法为：香蕉去皮→打浆→酶解→果渣分离→液态法酒精发酵→二次回酒发酵→调整酒度→醋酸化→澄清过滤→陈酿→罐装灭菌。本发明制得的香醋不需再加入任何添加剂，完全依靠发酵过程增加香醋的香味，香味成分是同等发酵条件下液态发酵法产品的2倍以上，即可配制成香蕉香醋，也可调配成醋酸饮品。该香醋中含有约30余种挥发性香味成分，还含有葡萄糖、果糖、半乳糖、苹果酸和柠檬酸等营养成分，香蕉香醋必将会以丰富的营养、良好的保健功能及优雅的风味受到人们的欢迎，果醋和醋酸饮品的消费量将会不断增加，市场前景非常广阔。

200710017211.6权利要求书第1/3页

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1.一种利用香蕉制作香醋的方法，其特征是通过以下步骤制作完成：

1.a香蕉去皮

1.a.1挑选无腐烂变质、成熟的香蕉为原料，1.a.2去皮，只用果肉；

1.b打浆

1.b.1加入饮用水与香蕉果肉之配合比为1:2,

1.b.2加入0.15g/Kg果肉的K?S?O?,

1.b.3经打浆机打浆，

1.b.4用柠檬酸调果浆pH值4.5-5;

1.c酶解

1.c.1在果浆中加入果胶酶进行酶解，1.c.1.1果胶酶的活力为27000U/g

1.c.1.2添加量为200-220mg/L香蕉浆

1.c.1.3温度45℃-50℃

1.c.1.4调pH值4.5-5,

1.c.2水解2-3h;

1.d果渣分离

1.d.1酶解后用120目筛网过滤分离果渣，得到香蕉汁，1.d.2加入白砂糖调整糖度到16%;

200710017211.6权利要求书第2/3页

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1.e液态法酒精发酵

1.e.1加白砂糖调整初始发酵，糖度为16%,

1.e.2加酵母菌扩大培养液，接种量为香蕉汁体积的10%,1.e.3初始pH值4.5,

1.e.3.1培养温度18℃-20℃

1.e.3.2进行酒精发酵三天；

1.f二次回酒发酵

1.f.1在回酒时原酒液与香蕉汁之配合比为1:4,1.f.2回酒发酵初始酒精度为2-3%;

1.g调整酒度

1.g.1调整酒精度为12-15%,1.g.2醋酸菌扩大培养，

1.g.2.1温度28℃-30℃

1.g.2.2摇床转速180-200r/min;

1.h醋酸化

1.h.1接种醋酸菌，

1.h.1.1加7%的培养液

1.h.1.2温度28℃-30℃

1.h.1.3适当搅拌通风，1.h.2发酵，

1.h.2.1时间3-4天

1.h.2.2使酒精消耗完

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1.h.2.3总酸达到8-12%;

1.i澄清过滤

1.i.1将发酵液植于3600r/min的高速离心机中离心1