果酒及果醋制作原理与流程精解.pdfVIP

实验8：果酒及果醋的制作教案

1．果酒及果醋的制作

（1）果酒制作的原理：

①果酒发酵的菌种：酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸将葡萄糖

转化为CO和HO（反应式：CHO＋6O→6CO＋6HO），并大量繁殖；缺氧时能进行发酵

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将葡萄糖转化为CHOH和CO（反应式：CHO→2CO＋2CHOH）。

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②果酒制作的原料：葡萄或其他果汁。酵母菌葡萄汁等含糖量高的果汁，培养酵母

菌一般用麦芽汁。

③生长和发酵的环境条件：温度为20℃左右最适合酵母菌繁殖，发酵时一般将温度

控制在25～30℃条件下；偏酸环境中；当培养液中的乙醇浓度超过16%时，酵母菌就

会。

（2）果醋制作的原理：

①果醋发酵的菌种：醋杆菌。醋杆菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺

盛的生理活动。因为醋杆菌将乙醇转变成乙酸（反应式：CHOH＋O→COOH＋HO），这一过