葡萄汁糖度表示方法及其应用.pdfVIP

萄：十，蝴虔、果凄品鹰．两糖

中外葡萄与葡萄酒SINO—OVERSEASGRAPEVINE＆WINE2000(4)

葡萄汁的糖度表示方法

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一

f(张张裕裕集集团有限…，厶＼司技技术中，山东东烟烟台台264001)

糖度是评价葡萄果实品质的测定，再通过专门的比重——含丰要在德国、瑞士、澳大利亚

主要指标，是果实成熟度的重要糖关系表查出含糖量值。使用，其与非糖浸出物无关：

标志。葡萄果实中的糖类主要包3Baurne法Oechsle=[s．g(20／20℃)一

括多糖、双糖(蔗糖)、还原糖(葡AntoineBaume于I768年发1．000]十1000

萄糖、果糖)；糖度是以糖为主且．明的一种方法，当时用于测定盐7Plato法

包含有溶解性固体物质的总称。溶液的浓度，现在主要在法国、意广泛用于啤酒酿造中，

由于各个国家地区表示糖度的大利、西班牙、葡萄牙、澳大利亚Plato=2600一2【60．0／S．l75／

方法不同，而糖度与含糖量又是新西兰等国使用。其换算方式：l7．5℃)]

两个不完垒相同的概念，而许多Baume=1450一【1450／S．g8KIosternerburg法

使用者由于不清楚其内涵，容易(20／20℃)]=0．0l81+O．5532十一这一方法是对Ballingi~的校

出现各种错误。为此，明确各个指Brix(2012)正，将其中的2～4％(w／w)作为

标准确含义，对于指导酿酒实践另外，l度Baume约等于无糖组分来估计的葡萄汁实际含

具有重要意义。18Brix。糖量，lBaume约等于

1可溶性固形物(TotalSoluble4Brix法1．5Klosternerburg。

SolidsTss)AntoineBrix在l8世纪中期9用糖含量估计潜在酒度

是我国表示葡萄及其它水果发明的一种方法，主要在美国及对酿酒葡萄而言，比含糖量

协一董汁中糖类含量的常用指标，用百南美国家使用更具有意义的是估计最终的乙醇

分数表示。它是葡萄汁中溶解性Brix=261．3一[261．3／S．g浓度，Dubrunfaut提出的公式

固体物质的总称、包括糖、酸及其(2O／20℃)]：蔗糖的重量百分比为：

盐、蛋白质、单宁、色素等。用手(20C)潜在酒度％(v／v)=0059·

持糖量计测定。其中，糖在固形物由于温度影响，测定值与实(2．66十Oeschsle-30)，其中0．059

中所占的比例随品种、成熟度的际值有不同程度的差异，对含糖是lOOml1g／L糖产生的乙醇毫升

不同而不同，对于大多数品种的为25Brix的汁，20C以下时，每数，理论产量是O．064，Pasteur、s

果实，在劫果期糖占可溶性固形1℃约减去0．06Bfix；20(2以上值是0．061(Marsh1958)。

物的60％～70％，成熟果实中占时，每1℃约增加ff07Brix。Dubet(1913年)提出，当糖

90％一95％。因此可根据