2-4-6 nbsp; 雅鱼菜 nbsp;第6部分：开胃鱼皮（征求意见稿）编制说明.pdfVIP

雅安市餐饮烹饪协会团体标准

《雅鱼菜第6部分：开胃鱼皮》

编制说明

（征求意见稿）

标准起草工作组

2026年2月

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一、任务来源及目的

雅鱼作为雅安独有的地理标志保护水产品，依托青衣江流域

纯净优良的水域生态环境，形成了肉质细嫩、胶质丰富的独特品

质，其鱼皮更是兼具鲜脆口感与营养价值的优质食材。开胃鱼皮

以地理标志产品雅鱼的鱼皮为核心原料，搭配野山椒、雅笋、洋

葱等特色辅料，经“码味汆制+泡椒凉拌”的独特工艺烹制

而成，成菜酸辣鲜香、清爽解腻，是雅鱼菜系列中极具代表性的

特色凉菜，在雅安特色餐饮与日常消费场景中占据重要地位，兼

具饮食文化传承价值与市场推广价值。

2016年雅安市烹饪协会发布的砂锅雅鱼相关团体标准，为

雅鱼菜规范化制作提供了初步指导。但长期以来，开胃鱼皮在市

场经营中存在显著的标准化缺失问题：鱼皮处理工艺无统一规范、

泡椒配比与腌制时长缺乏明确要求、原辅材料选用标准不一，导