2-4-2 nbsp; 雅鱼菜 nbsp;第2部分：清蒸雅鱼（征求意见稿）编制说明.pdfVIP

雅安市餐饮烹饪协会团体标准

《雅鱼菜第2部分：清蒸雅鱼》

编制说明

（征求意见稿）

标准起草工作组

2026年2月

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一、任务来源及目的

雅鱼为雅安地理标志保护产品，是青衣江流域独有的名优水

产品，肉质细嫩、营养丰富，依托雅安优良的水域生态环境形成

了独特的品质特征。清蒸雅鱼作为雅鱼菜系列的经典名菜，以清

鲜的烹制手法保留了雅鱼的本味特色，是雅安地域饮食文化的重

要载体，也是雅安文旅融合发展中特色餐饮的核心代表之一，兼

具饮食品鉴价值与地方产业发展价值。

2016年雅安市烹饪协会发布的雅鱼菜相关团体标准，为雅

鱼菜规范化制作提供了初步依据，但随着餐饮行业的发展、消费

者对食品安全和菜品品质要求的提升，清蒸雅鱼在市场经营中存

在烹制工艺不统一、原辅材料选用无规范、质量要求不明确等问

题，不同经营主体的制作标准参差不齐，既影响了清蒸雅鱼的地

域风味传承，也制约了雅鱼菜品牌的整体标准化、品牌化发展。

同时，随着雅安文旅产业对地方特色餐饮标准化供给的需求，亟

需为清蒸雅鱼制定专项团体标准，填补品类标准空白。

为贯彻落实《中华人民共和国标准化法》《团体标准管理规

定》《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规要求，响应

雅安地理标志产品保护与特色餐饮产业高质量发展的实际需求，

由雅安市雨城区干老四雅鱼饭店牵头，雅安市餐饮烹饪协会组织

行业内骨干餐饮企业、资深烹饪专家，提出编制《雅鱼菜第2部

分：清蒸雅鱼》等雅鱼菜系列团体标准。本次标准编制，旨在统

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一清蒸雅鱼的制作规范、明确原辅材料与质量要求、传承雅安清

蒸雅鱼的传统烹饪技艺，推动清蒸雅鱼制作的标准化、规范化，

提升菜品的市场辨识度与竞争力，同时完善雅鱼菜系列团体标准

体系，为雅安特色餐饮产业升级、文旅融合发展提供技术支撑，

满足餐饮生产经营与市场消费的双重需求，进一步保护和传承雅

安地域饮食文化。

二、起草单位

雅安市餐饮烹饪协会、雅安市雨城区干老四雅鱼饭店、雅安

土砂锅生态山庄、新雅洲大酒店、雅安九大碗餐饮店、雅安雅凫

私厨。

三、编制原则和依据

（一）编制原则

1、地域特色性：保留雅安清蒸雅鱼传统烹饪技艺与清鲜本

味的风味特色，严格限定地理标志产品雅鱼为核心原料，突出雅

安本地原辅材料的选用要求，传承地方饮食文化。

2、科学规范性：术语简洁准确、内容逻辑清晰，烹制工艺、

质量要求等符合国家食品安全与餐饮行业通用规范，标准条款兼

具实操性与指导性，适配餐饮企业实际经营需求。

3、安全实用性：严格遵循国家食品安全强制性标准，原辅

材料、制作过程、卫生要求等条款贴合餐饮实操场景，易于理解、

便于执行和监督。

4、发展适配性：与雅鱼菜系列团体标准框架保持一致，形

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成雅鱼菜系列标准的统一体系，兼顾不同菜品的特色化要求。

（二）编制依据

《中华人民共和国标准化法》

《团体标准管理规定》

《中华人民共和国食品安全法》

GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件

的结构和起草规则

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件