2-4-4 nbsp; 雅鱼菜 nbsp;第4部分：豆瓣雅鱼（征求意见稿）编制说明.pdfVIP

雅安市餐饮烹饪协会团体标准

《雅鱼菜第4部分：豆瓣雅鱼》

编制说明

（征求意见稿）

标准起草工作组

2026年2月

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一、任务来源及目的

雅鱼作为雅安独有的地理标志保护水产品，依托青衣江流域

纯净的水域生态环境，形成了肉质细嫩、鲜味醇厚的独特品质，

是雅安地域饮食文化的核心载体。豆瓣雅鱼以地理标志产品雅鱼

为核心原料，搭配地理标志产品郫县豆瓣等特色调料，经传统工

艺烹制而成，兼具鲜辣咸香、醇厚回甘的风味特色，是雅鱼菜系

列的经典代表之一，在雅安特色餐饮与文旅融合发展中占据重要

地位，兼具饮食文化传承价值与产业发展价值。

2016年雅安市烹饪协会发布的砂锅雅鱼相关团体标准，为

雅鱼菜规范化制作提供了初步指导，但长期以来，豆瓣雅鱼在市

场经营中存在烹制工艺缺乏统一规范、原辅材料选用标准不一、

豆瓣炒制火候与调味配比无明确要求等问题，导致不同经营主体

的菜品品质参差不齐，既破坏了豆瓣雅鱼独有的地域风味传承，

也制约了雅鱼菜品牌整体的标准化、品牌化升级。随着餐饮行业

食品安全管控升级、消费者对菜品品质一致性要求提升，以及雅

安文旅产业对地方特色餐饮标准化供给的迫切需求，亟需为豆瓣

雅鱼制定专项团体标准，填补雅鱼菜系列品类的标准空白。

为贯彻落实《中华人民共和国标准化法》《团体标准管理规

定》《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规要求，响应

雅安地理标志产品保护与特色餐饮产业高质量发展的实际需求，

由雅安市雨城区干老四雅鱼饭店牵头，雅安市餐饮烹饪协会组织

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行业内骨干餐饮企业、资深烹饪专家，提出编制《雅鱼菜第4部

分：豆瓣雅鱼》等雅鱼菜系列团体标准。本次标准编制，旨在统

一豆瓣雅鱼的制作规范、明确原辅材料与质量要求、传承雅安豆

瓣雅鱼的传统烹饪技艺，推动豆瓣雅鱼制作的标准化、规范化，

提升菜品的市场辨识度与核心竞争力；同时进一步完善雅鱼菜系

列团体标准体系，为雅安特色餐饮产业升级、文旅融合发展提供

坚实技术支撑，满足餐饮生产经营与市场消费的双重需求，更好

地保护和传承雅安地域饮食文化。

二、起草单位

雅安市餐饮烹饪协会、雅安市雨城区干老四雅鱼饭店、雅安

土砂锅生态山庄、新雅洲大酒店、雅安九大碗餐饮店、雅安雅凫

私厨。

三、编制原则和依据

（一）编制原则

1、地域特色性：保留雅安豆瓣雅鱼传统烹饪技艺与鲜辣咸

香、醇厚回甘的风味特色，严格限定地理标志产品雅鱼为核心原

料，突出地理标志产品郫县豆瓣及雅安本地调味习惯的选用要求，

传承地方饮食文化精髓。

2、科学规范性：术语简洁准确、内容逻辑清晰，烹制工艺、

质量要求等符合国家食品安全与餐饮行业通用规范，标准条款兼

具实操性与指导性，完全适配餐饮企业实际经营操作需求。

3、安全实用性：严格遵循国家食品安全强制性标准，原辅

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材料、制作过程、卫生要求等条款贴合餐饮实操场景，易于理解、

便于执行和监督检查。

4、发展适配性：与雅鱼菜系列团体标准框架保持一致，形

成雅鱼菜系列标准的统一体系，兼顾不同菜品的特色化要求。结

合现代餐饮行业的发展现状与消费者口味需求，在传承传统工艺

的基础上，对豆瓣雅鱼的工艺参数、质量管控进行科学规范，兼

顾传统技艺传承与现代餐饮品质要求。

（二）编制依据

《中华人民共和国标准化法》

《团体标准管理规定》

《中华人民共和国食品安全法》

GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件

的结构和起草规则

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.9食品