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2026年农产品加工知识题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.2026年新版《农产品干燥技术规范》规定，热风干燥稻谷的最高允许温度（℃）为

A.45??B.50??C.55??D.60

答案：B

2.在果蔬真空冷冻干燥过程中，共晶点温度低于－18℃的品种是

A.草莓??B.苹果??C.胡萝卜??D.西兰花

答案：A

3.小麦制粉时，皮磨系统主要作用是

A.提取麦心??B.剥开麦粒??C.筛出麸星??D.漂白面粉

答案：B

4.下列哪种酶制剂在玉米淀粉糖化阶段最常用

A.普鲁兰酶??B.葡萄糖淀粉酶??C.β-淀粉酶??D.木瓜蛋白酶

答案：B

5.花生仁在红外烘烤过程中，最易产生的有害物是

A.3-MCPD??B.苯并[a]芘??C.丙烯酰胺??D.亚硝酸盐

答案：C

6.依据2026年《酱油安全生产指南》，制曲阶段曲料水分应控制在

A.25%～30%??B.30%～35%??C.35%～40%??D.40%～45%

答案：C

7.柑橘汁加工中，脱苦常用树脂的官能团是

A.磺酸基??B.羧酸基??C.酰胺基??D.吡啶基

答案：B

8.超高压杀菌（HPP）对下列哪种微生物致死效果最差

A.大肠杆菌O157:H7??B.单增李斯特菌??C.枯草芽孢杆菌芽孢??D.沙门氏菌

答案：C

9.乳清浓缩蛋白WPC80的“80”含义是

A.水分≤80%??B.蛋白质≥80%??C.乳糖≤80%??D.灰分≤80%

答案：B

10.油茶籽冷榨出油率（干基）一般比热榨低约

A.2%??B.4%??C.6%??D.8%

答案：C

11.速冻豌豆中心温度要求≤

A.－12℃??B.－15℃??C.－18℃??D.－20℃

答案：C

12.下列哪种干燥方式可使苹果片脆度最高

A.热风干燥??B.真空微波干燥??C.滚筒干燥??D.喷雾干燥

答案：B

13.2026年新版《食用植物油标签通则》规定，若标注“高油酸”，则油酸含量须≥

A.60%??B.70%??C.75%??D.80%

答案：C

14.在酱油沉淀中，主要导致“白点”的物质是

A.酪氨酸??B.氯化钠??C.焦糖色素??D.酵母菌体

答案：A

15.马铃薯雪花全粉生产中最关键的护色剂是

A.亚硫酸钠??B.抗坏血酸钙??C.柠檬酸??D.EDTA

答案：B

16.下列哪种杀菌方式对维生素C保留率最高

A.超高温瞬时UHT??B.微波杀菌??C.欧姆加热??D.高静压

答案：D

17.玉米湿磨工艺中，用于破坏蛋白网的化学试剂是

A.亚硫酸氢钠??B.氢氧化钠??C.盐酸??D.过氧化氢

答案：A

18.低糖草莓脯糖渍阶段，渗透脱水最佳糖液浓度（°Brix）为

A.30??B.40??C.50??D.65

答案：C

19.在鱼肉糜制品中，提高弹性最有效的冷冻保护剂是

A.山梨醇??B.蔗糖??C.多聚磷酸盐??D.乳糖

答案：C

20.依据2026年《粮食仓储氮气储粮技术规程》，粮堆氧气浓度须降至

A.2%??B.5%??C.8%??D.10%

答案：B

21.下列哪种色素在pH3.5时呈最稳定红色

A.甜菜红??B.花青素??C.胭脂红??D.红曲红

答案：D

22.红枣烘干后期，最易发生的褐变类型是

A.酶促褐变??B.美拉德反应??C.抗坏血酸氧化??D.焦糖化

答案：B

23.乳脂肪球直径越大，下列哪项指标越高

A.离心分离效率??B.均质稳定性??C.光散射浊度??D.氧化酸败速率

答案：A

24.在酱油酿造中，抑制杂菌污染最有效的物理因素是

A.高盐??B.高温??C.高酸??D.高渗透

答案：A

25.下列哪种包装材料对油脂氧气透过率最低

A.PET/PE??B.PA/PE??C.EVOH/PE??D.OPP/CPP

答案：C

26.速冻水饺面皮开裂率与下列哪项指标呈显著正相关

A.可冻结水含量??B.湿面筋含量??C.延伸性??D.降落数值

答案：A

27.在果蔬汁加工中，树脂吸附脱酸最适用于

A.柠檬酸型??B.苹果酸型??C.酒石酸型??D.磷酸型

答案：A

28.依据2026年《腊肉制品良好操作规范》，烘干后腊肉水分活度Aw须≤

A.0.60??B.0.70??C.0.80??D.0.90

答案：B

29.下列哪种酶可将乳糖分解为葡萄糖与半乳糖

A.乳糖酶??B.蔗糖酶??C.麦芽糖酶??D.果胶酶

答案：A