食品工艺学期末生产流程设计测试卷.pdfVIP

食品工艺学期末生产流程设计测试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.在食品生产流程中，下列哪个单元操作主要利用流体动压传递热量？（）

A.搅拌

B.蒸发

C.对流换热

D.传导换热

2.对于热敏性食品物料的干燥，通常优先考虑采用的方法是？（）

A.气流干燥

B.冷冻干燥

C.辐射干燥

D.热风干燥

3.在果汁生产中，用于去除果肉和粗纤维的单元操作主要是？（）

A.榨汁

B.过滤

C.离心分离

D.蒸发

4.罐头食品常用的商业无菌处理方法是？（）

A.冷却杀菌

B.高温短时灭菌（HTST）

C.透射杀菌

D.沸水杀菌

5.以下哪种食品包装方式最主要利用了气密性来防止内容物氧化和受潮？

（）

A.真空包装

B.气调包装

C.拉伸膜包装

D.充氮包装

6.在焙烤食品（如面包）的生产流程中，发酵（或称为醒发）环节的主要目

的是？（）

A.成形

B.上色

C.提供弹性结构和风味

D.固定水分

7.选用食品加工设备时，首要考虑的因素通常是？（）

A.设备价格

B.生产效率

C.设备外观

D.操作人员的熟练程度

8.以下哪项不属于食品生产过程中必须严格遵守的原则？（）

A.清洁原则

B.节约原则

C.安全第一原则

D.产量优先原则

9.将液体食品倒入瓶中并封口的操作称为？（）

A.装填

B.灌装

C.灌封

D.热处理

10.影响食品风味物质在干燥过程中变化的主要因素是？（）

A.干燥温度

B.干燥时间

C.空气流速

D.以上都是

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.食品工艺流程设计的基本要求包括__________、__________、__________

和经济合理性。

2.食品物料的分离操作根据分离原理可分为机械分离、__________和热分离

等。

3.冷却是指将食品温度降低至接近__________的过程，而冷藏则是利用低温

来__________食品的腐败变质。

4.在食品生产中，传热的基本方式有__________、__________和__________。

5.选择食品加工设备时，需考虑其与被处理物料的__________相容性。

6.热风干燥的效率受干燥介质的__________、__________和湿度的影响。

7.巴氏杀菌法是一种利用较低温度（通常为__________℃左右）对食品进行

杀菌的方法。

8.食品生产流程图通常使用__________符号表示各种设备和__________符号

表示物料流程方向。

三、名词解释（每小题3分，共12分。请给出简洁、准确的定义）

1.单元操作

2.商业无菌