食品化学碳水化合物课件.pptxVIP

第四章碳水化合物1/140

重点食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质；食品在储备加工条件下糖类化合物美拉德褐变反应及其对食品营养、感观性状和安全影响；3.淀粉糊化和老化及其在食品加工中应用；2/140

糖类化合物结构与功效间关系难点3/140

本章主要内容第二节单糖及低聚糖第三节多糖第一节概述4/140

5/140碳水化合物普通概念碳水化合物(Carbohydrates)表示式Cn(H2O)m多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。4.1概述

分类01按组成份02按功效分03单糖04低聚糖05多糖06结构多糖07储存多糖08抗原多糖096/14010

单糖——不能再被水解多羟基醛、酮，是碳水化合物基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。低聚糖——由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。多糖——由10个以上单糖分子缩合而成。依据组成多糖单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。7/140

碳水化合物在植物中含量占干重80%以上如：玉米，蔬菜，水果等单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。8/140二、食品中碳水化合物

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从上图表中能够看出:天然食物中游离糖含量极少；加工食品中则较多。怎样将植物源食物中贮存多糖和结构多糖转化为可溶性多糖？1234512/140当前可采取方法有：适时采收；采后处理；加工中