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学校食堂建设和管理规范

学校食堂建设应遵循安全性、实用性、卫生性原则，

管理需覆盖食品安全、服务质量、运营规范等全流程环

节，具体要求如下：

一、食堂建设标准

（一）选址与环境要求

食堂应独立设置于校园内环境整洁、地势干燥、给

排水方便的区域，与垃圾站、公共厕所、污水池等污染

源保持25米以上距离。周边50米范围内无露天垃圾场、

畜禽养殖场所或其他易产生污染物的设施。建筑周边道

路硬化率100%，设置封闭式垃圾存放点，配备带盖垃

圾桶，每日清运垃圾不少于2次，避免蚊蝇滋生。

（二）建筑与功能分区

食堂建筑需符合《餐饮服务通用卫生规范》（GB

31654-2021）要求，总面积按在校师生人数核定，生均

使用面积不低于1.2平方米（含用餐区、操作区、仓储

区）。建筑结构需满足防火、防潮、防鼠要求，墙面使

用浅色耐擦洗材料（如瓷砖）至1.5米以上高度，地面

采用防滑地砖并设1-2%坡度，排水口设防鼠篦（孔径

≤10mm）。

功能分区严格划分为“三进三出”单向流程：即

“原料进入→粗加工→切配→烹饪→备餐→成品供应”

的正向操作线，与“餐具回收→清洗→消毒→保洁”的

反向清洁线，两线物理隔离，避免交叉污染。具体分区

包括：

1.加工操作区：含粗加工间（分设动物性、植物

性、水产品清洗池，标注明确）、切配间（设专用容器

存放生熟食材）、烹饪间（配备自动灭火装置，燃气管

道符合安全规范）、备餐间（设置二次更衣室、紫外线

消毒灯，温度≤25℃）。

2.仓储区：分设主副食库、冷藏库（0-4℃）、冷

冻库（≤-18℃），主副食库地面设10cm以上防潮隔板，

货物离墙10cm、离地15cm存放；冷藏冷冻库安装温度

监控设备，每日记录温度2次。

3.用餐区：按师生人数配置餐桌椅，每桌标注最

大容量（如4人桌不超4人），设置残食回收台（带

盖）、餐具回收区（分设清洁与待洗区域），配备洗手

池（数量按每100人1个设置，配备洗手液、擦手纸）。

4.清洁区：设独立餐具清洗消毒间，配备“三池”

（清洗池、消毒池、冲洗池）及热力消毒设备（如洗碗

机、蒸汽消毒柜），消毒后餐具存放于带门保洁柜（容

量≥日使用量的1.5倍）。

（三）设施设备配置

1.厨房设备：配备符合食品安全标准的不锈钢操

作台面（厚度≥1.2mm）、节能炉灶（热效率≥35%）、

蒸饭车（容量按最大供餐量1.5倍配置）、冷藏柜（单

柜容积≥500L）、切菜机（带安全防护装置）等，设备

间距≥0.8米，便于清洁。

2.安全设施：安装自动排烟系统（排风量

≥2000m³/h，油烟净化效率≥90%）、可燃气体泄漏报

警装置（与排风系统联动）、消防灭火器（每50㎡配

置2具4kg干粉灭火器）、应急照明（断电后持续照明

≥30分钟）。

3.信息化设备：配备“明厨亮灶”监控系统（操

作区全覆盖，视频保存30天以上）、智能餐盘结算系

统（支持刷校园卡、扫码支付）、食品溯源管理平台

（录入食材采购、加工、留样全流程信息）。

二、食品安全管理规范

（一）食材采购与验收

1.供应商管理：实行准入制度，优先选择具有食

品经营许可证、良好信誉的企业，签订食品安全责任书，

每学期开展1次供应商综合评估（含资质、质量、服

务），评估不合格者终止合作。

2.采购要求：禁止采购腐败变质、超过保质期、

病死或死因不明的畜禽肉类、野生菌、四季豆（未加工

熟易中毒）、发芽土豆等高风险食材；大宗食材（米、

面、油、肉）实行定点采购，留存每批次质检报告（如

农残、兽药残留检测）。

3.验收流程：双人验收，核对数量、规格、保质

期（剩余保质期需≥1/3），查验感官质量（如肉类无

异味、蔬菜无腐烂），留存送货单（含供应商信息、食

材名称、数量、日期），验收记录保存2年以上。

（二）存储与加工操作

1.存储规范：生熟食材分库（柜）存放，标识明

确；冷藏食材≤4℃，冷冻食材≤-18℃，存储时间不超

过3天（半成品）或30天（成品）；干货类食材密封

存放，防潮防鼠（门窗缝隙≤6mm），定期清理过期物

品（每周1次）。