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餐厅员工卫生管理制度

第一章制度定位与适用范围

1.1定位

本制度是餐厅食品安全管理体系的子系统，聚焦“人”这一最大可变因素，通过标准化、可量化、可追溯的管理手段，把员工个人卫生从“道德要求”转化为“岗位硬约束”，实现“零交叉污染、零食源性疾病、零职业健康事故”的三零目标。

1.2适用范围

覆盖餐厅内所有与食品接触、可能接触或间接接触的人员：前厅服务员、后厨加工人员、保洁、传菜、收银、外卖打包、实习生、小时工、供应商驻场人员、临时维修人员等。

1.3管理原则

风险前置：把风险识别节点从“事后纠偏”前移到“上岗前、操作中、离岗后”。

数据驱动：用每日检测数据、每周趋势图、每月红黄线排名替代主观评价。

双向激励：卫生表现与绩效奖金、晋升积分、年度评优直接挂钩；出现红线即启动“回炉培训+降星处罚+成本赔偿”三连击。

第二章组织与职责

2.1卫生安全委员会（HSC）

由店长、厨师长、品控主管、前厅主管、员工代表组成，每月第一个周二固定召开“卫生圆桌会”，对上月数据复盘，对下月重点立项。

2.2专职卫生督导（SanitationSupervisor，SS）

设1名全职SS，隶属店长直线领导，独立于前后厅编制，拥有“现场叫停权”：对任何违反关键控制点的行为可直接暂停操作并拍摄取证，2分钟内上报店长。

2.3区域责任人制度

把餐厅按“红黄绿”三区划分：

红区——生食、水产、切配