性早熟中华绒螯蟹游离氨基酸的呈味分析及生态评价.pdfVIP

32卷3期天津农学院学报Vol.32，No.3

2025年6月JournalofTianjinAgriculturalUniversityJune，2025

文章编号：1008-5394（2025）03-0012-06DOI：10.19640/ki.jtau.2025.03.003

性早熟中华绒螯蟹游离氨基酸的呈味分析及生态评价

bba,ba,ba,ba,b,通信作者

鈜烨，刘雅楠，高金伟，贾旭颖，周文礼，张丹

（天津农学院a.农业农村部智慧养殖重点实验室（省部共建），b.水产学院天津市水产生态及重点实验室，天津300392）

摘要：采用超高效液相色谱-质谱联用技术结合多元统计方法，系统分析了中华绒螯蟹性早熟个

体与正常个体的肌肉与肝胰腺游离氨基酸（FAA）组成差异，并进行了综合生态评价。结果显示：

肌肉和肝胰腺组织中均检测到20种FAA，早熟蟹肝胰腺总FAA[（22210.39±11.59）g/g]显著高于

正常蟹[（17169.87±11.87）g/g]（P＜0.05），其中早熟蟹肌肉、肝胰腺中甜味氨基酸总含量均显著

高于正常蟹（P＜0.05）。早熟蟹鲜味和甜味氨基酸的TAV显著高于正常蟹（P＜0.05），风味表现鲜

甜特征，但其综合品质受限于苦味氨基酸的潜在负面影响。研究表明，性早熟可能通过氨基酸代谢

途径显著影响中华绒螯蟹机体内FAA组成，且肝胰腺中FAA代谢对性早熟的响应更为敏感。本研

究通过风味综合生态分析，为早熟中华绒螯蟹风味品质研究及相关产业应用提供了理论依据。

关键词：中华绒螯蟹；肌肉；肝胰腺；游离氨基酸

中图分类号：S966.11文献标识码：A

Flavouranalysisandecologicalevaluationoffreeaminoacidsinsexually

precociousEriocheirsinensis

bba,ba,ba,ba,b,CorrespondingAuthor

MiaoHongye,LiuYanan,GaoJinwei,JiaXuying,ZhouWenli,ZhangDan

（TianjinAgriculturalUniversity,a.KeyLaboratoryofSmartBreeding（Co-constructionbyMinistryandProvince）,b.Tianjin

KeyLabofAqua-ecologyandAquaculture,CollegeofFisheries,Tianjin300392,China）

Abstract:Inthepresentstudy,ultraperformanceliquidchromatography-massspectrometry（UPLC-MS）combinedwithmultivariate

statisticalmethodswasusedtosystematicallyanalyzethedifferencesinfreeaminoacidcompositions（FAA）ofmusc