炉台技艺理论知识考核试题及答案.pdfVIP

炉台技艺理论知识考核

一、选择题

1.五六成油温一般用于（）。[单选题]*

A．清炸、焦熘

B．干炸、酥炸√

C．软炸、滑炒

D．拔丝、爆炒

2.下列（）不属于加热对烹饪原料的影响。[单选题]*

A．分散作用

B．水解作用

C．吸收作用√

D．凝固作用

3.蒸汽的温度最高可达（）。[单选题]*

A．80℃

B．90℃

C．100℃

D．120℃√

4.下列（）不属于以水为传热介质的作用。[单选题]*

A．增强渗透能力

B．能溶解原料内部的物质

C．使原料入味熟烂

D．保持原料的形态完整√

5.以水为传热介质的菜品:先旺火、后小火、再转入中火。此法用火时间不能太长，以（）为宜。[单选

题]*

A．5-10分钟

B．10-15分钟

C.15-20分钟√

D．30分钟以上

6.下列不属于热传递的主要方式（）。[单选题]*

A.热源√

B．传导

C.对流

D．辐