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食品感官评定期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、判断题（每题1分，共10分）

1.食品感官评价完全依赖于人的主观感受，不需要任何客观标准。

2.绝对阈值是指能够识别出该刺激存在的最低浓度。

3.在三点检验中，评价员正确猜测的概率是1/3。

4.描述性分析方法只能用于食品风味的评价，不能用于外观和质构。

5.评价员的生理状态（如感冒）不会影响其感官评价的准确性。

6.随机区组设计主要用于控制实验顺序带来的误差。

7.感官评价实验室的照明条件只需保证足够明亮即可，颜色无特殊要求。

8.“喜好度”测试属于分析型感官评价方法。

9.进行感官评价时，所有样品的温度必须严格保持一致。

10.主成分分析（PCA）是常用的描述性感官数据分析方法。

二、单项选择题（每题1.5分，共30分）

1.下列不属于基本味觉的是：

A.甜味B.酸味C.苦味D.鲜味E.辣味

2.感官评价中，用于评价员之间一致性检验的常用统计方法是：

A.t检验B.卡方检验C.方差分析D.回归分析

3.“先甜后苦”的味觉现象主要涉及：

A.味觉的对比B.味觉的适应C.味觉的抑制D.味觉的协同

4.在描述性分析中，定量描述法（QDA）与剖面法的核心区别在于：

A.评价员数量B.评价指标数量C.是否允许评价员使用自己的术语D.数据分析方法

5.影响嗅觉敏感度的主要环境因素是：

A.温度B.湿度C.光照D.噪声

6.下列差别检验方法中，检验效率通常最高的是：

A.二点检验B.三点检验C.“A”-“非A”检验D.五中取二检验

7.选拔感官评价员时，不作为核心考察指标的是：

A.基本味觉识别能力B.嗅觉识别能力C.阈值测定能力D.学历背景

8.感官评价样品编码应遵循的首要原则是：

A.随机化B.系统化C.规律化D.有意义化

9.当样品数量较多（如大于6个），且需评价员对样品进行排序时，适合采用的检验方法是：

A.成对比较检验B.排序检验C.评分检验D.描述性分析

10.下列食品中，通常采用质构剖面分析（TPA）进行感官评价的是：

A.可乐B.面包C.香水D.纸巾

11.感官评价中的“盲测”主要目的是为了：

A.提高评价速度B.消除品牌、包装等非感官因素的干扰C.增加评价乐趣D.方便样品管理

12.味蕾主要分布在：

A.舌尖B.舌两侧C.舌根D.舌表面各处均有分布

13.在描述性分析中，“强度”通常用哪种标度来量化：

A.名义标度B.顺序标度C.等距标度D.比率标度

14.感官评价实验设计中，“区组”指的是：

A.一组评价员B.一次评价的所有样品C.一次评价的所有评价员D.一次评价中所有样品和评价员的组合

15.下列哪种检验方法属于偏爱型感官评价：

A.三点检验B.排序检验C.接受性检验D.描述性分析

16.食品的“口感”主要涉及：

A.视觉特性B.嗅觉特性C.味觉特性D.触觉特性（口腔内）

17.在时间-强度测试中，主要记录的是感官属性的：

A.最大强度B.出现时间C.持续时间D.以上所有

18.感官评价实验室的背景噪音应控制在：

A.越高越好，保持活力B.越低越好，完全安静C.适中且稳定D.随意，不影响即可

19.评价员培训的主要目的是：

A.提高评价员的兴趣B.统一评价员对特定感官属性的理解和评分标尺C.增加评价员数量D.降低评价成本

20.下列哪项不是描述性分析评价员应具备的基本素质：

A.敏感性高B.记忆力好C.表达能力强D.绘画技能高

三、名词解释（每题4分，共20分）

1.感官评价

2.阈值

3.差别检验

4.描述性分析

5.感官适应

四、简答题（每题10分，共40分）

1.简述食品感官评价的主要方法及其分类，并举例说明各自的应用场景。

2.简要说明感官评价员的选拔基本流程和主要考察指标。

3.影响食品感官评