包浆豆腐腐败菌的分离鉴定及其与豆腐腐败性状的相关性分析.pdf

食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.041287

引用格式:马芳,彭鑫,李双双,等.包浆豆腐腐败菌的分离鉴定及其与豆腐腐败性状的相关性分析[J].食品与发酵工业,2025,51

(18):194-200.MAFang,PENGXin,LIShuangshuang,etal.Isolationandidentificationofspoilagebacteriaintofuwrapped

inslurryanditscorrelationwithtofuspoilagecharacteristics[J].FoodandFermentationIndustries,2025,51(18):194-200.

包浆豆腐腐败菌的分离鉴定及其与豆腐腐败性状的相关性分析

1,231,21,21,21,2∗1,21,21,2

马芳,彭鑫,李双双,郭奉秀,陈浩,文明,赵良忠,谢乐,周小虎

1(邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳,422000)

2(豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳,422000)

3(邵阳工业职业技术学院人工智能学院,湖南邵阳,422000)

摘要为探究包浆豆腐中的腐败菌,研究豆腐腐败性状变化与腐败菌的相关性。该研究以腐败变质的包浆

豆腐为研究对象,采用稀释涂布平板法和平板划线法对其腐败菌进行分离纯化,结合菌落形态观察、革兰氏染

色、16SrDNA鉴定包浆豆腐中的腐败微生物;然后将腐败菌回接到新鲜包浆豆腐中,观察包浆豆腐腐败性状

变化,同时以总酸为测定指标,明确腐败菌与包浆豆腐腐败性状的相关性。经平板稀释涂布法和分子生物学

鉴定共分离鉴定出8株腐败菌分别为:变形杆菌(Proteusterrae)S1、嗜水气单胞菌(Aeromonashydrophila)S2、异

常嗜糖气单胞菌(Aeromonasallosaccharophila)S3、屎肠球菌(Enterococcusfaecium)S4、产酸克雷伯菌(Klebsiella

oxytoca)S5、罗根肠杆菌(Enterobacterquasiroggenkampii)S6、弗格森埃希菌(Escherichiafergusonii)S7、中村芽孢

杆菌(Bacillusnakamurai)S8,其中S1、S4、S5、S6、S8是包浆豆腐发臭的相关微生物;S2、S3、S7、S8是包浆豆腐

发软的相关微生物,所有回接腐败菌的包浆豆腐均有胀袋现象。S4、S5、S7、S8是包浆豆腐腐败变酸的主要微

生物。

关键词包浆豆腐;腐败菌;分离;鉴定;品质

包浆豆腐是一道源自云南的特色小吃,以其独特cushaemolyticus)、克假丝酵母(Candidakrusei)、短芽

的口感而闻名。所谓包浆,就是豆腐的外层烤熟之孢杆菌(Brevisbacilluschoshinensis)、托尔豪特链球菌

后,内层依旧是浆液。包浆豆腐可油炸可烧烤,口感(Streptococcusthoraltensis),并发现溶血性葡萄球菌

咸香,入口汁水滑嫩,吃起来汁液四溅,外酥里嫩,口(Staphylococcushaemolyticus)、克假丝酵母(Candida

[1]krusei)、托尔豪特链球菌(Streptococcusthoraltensis)是

感味道极佳。目前,包浆豆腐主要以冷链且散装

方式下销售,保鲜方式单一,货架期很短,严重影响包导致豆腐发黏、胀袋以及变软的主要微生物,但是