大刺鳅与美洲鳗鲡肌肉品质及质构特性的分析与比较.pdfVIP

第37卷第5期水产学杂志Vol.37,No.5

2024年10月CHINESEJOURNALOFFISHERIESOct.2024

文章编号：1005-3832(2024)05-0095-06

大刺鳅与美洲鳗肌肉品质及质构特性的分析与比较

赖铭勇1,李文盛1,廖梦香1,黄柳婷1,吴妹英1,陈宇涵²,陈度煌1,薛凌展1,樊海平1

（1.福建省淡水水产研究所，福建福州350003；

2.福建农林大学，福建福州350002）

摘要：为了解大刺鳅（Mastacembelusarmatus）与美洲鳗（Anguillarostrata）肌肉营养成分和质构差异，测定养

殖的体质量分别为（386.65±30.50）g和（393.20±41.26）g的2龄大刺鳅和美洲鳗俪肌肉的营养成分含量和质

构特性，评价二者的营养价值。结果表明，大刺鳅与美洲鳗肌肉粗蛋白（18.41%和18.11%）磷和钙含量差异

不显著（P0.05);大刺鳅水分和灰分的含量显著高于美洲鳗（P0.05）,粗脂肪含量达到6.70%，比美洲鳗

(11.92±0.02)低5.22%,差异显著(P0.05)；二者均检测出17种氨基酸,其中必需氨基酸7种、非必需氨基酸

8种、半必需氨基酸2种；大刺鳅的必需氨基酸总量（ZEAA）非必需氨基酸总量（ZNEAA）、鲜味氨基酸总量

（ZDAA）和总氨基酸总量（ZTAA)均显著高于美洲鳗（P0.05）,其EAA/TAA和EAA/NEAA分别为40.3%

和80.45%，属于优质蛋白鱼类；大刺鳅必需氨基酸的氨基酸评分值（AAS,90%~155%）高于美洲鳗（82%

~138%），化学评分值（CS)也是大刺鳅（55%~120%）高于美洲鳗（46%~106%），美洲鳗俪必需氨基酸指数

（EAAI)(72.59%）低于大刺鳅（82.14%）。在大刺鳅肌肉中检测到21种脂肪酸，美洲鳗为26种，其中美洲鳗俪

EPA+DHA、饱和酸（ZSFA）、单不饱和脂肪酸（ZMUFA）和多不饱和脂肪酸（ZPUFA）的含量高于刺鳅（P

0.05）。大刺鳅PUFA/SFA比值为0.72,美洲鳗俪为0.63,二者的不饱和脂肪酸（ZMUFA+ZPUFA)与饱和酸（Z

SFA)的比值均大于3。二者肌肉黏聚性、回复性数值相近,差异不显著(P0.05),美洲鳗的肌肉硬度、弹性、

胶着性和咀嚼性高于大刺鳅(P0.05)。

关键词：大刺鳅；美洲鳗；肌肉；营养成分；质构

中图分类号：S965.199文献标识码：A

AnalysisandComparisonofMuscleQualityandTextureCharacteristicsBetweenSpinyEel

MastacembelusarmatusandAmericanEelAnguillarostrata

LAIMingyong,LIWensheng,LIAOMengxiang,HUANGLiuting,WUMeiying,CHENYuhan?,

CHENDuhuang,XUELingzhan,FANHaiping

(1.FreshwaterFisheriesResearchInstituteofFujianProvince,Fuzhou350003,China;

2.FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002,China)

Abstract:Inordertounderstandthedifferencesinnutrient