基于QDA和GC-IMS技术分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征变化.pdf

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2025,Vol.41,No.12

基于和技术分析不同等级郫县豆瓣

QDAGC-IMS

煸炒后风味特征变化

1,21,2,31,2,31111,21,2,3*

周剑琴，易宇文，乔明锋，刘阳，姜元华，张振宇，唐英明，张浩

（1.四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院，四川成都610100）（2.四川旅游学院川菜人工智能重点实验室，四川成都

610100）（3.烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川成都610100）

摘要：为辨别不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征变化，采用感官定量描述法（QuantitativeDescriptiveAnalysis,QDA）

和气相色谱-离子迁移谱（GasChromatography-ionMobilitySpectrometry,GC-IMS）技术探究煸炒后郫县豆瓣化合物变化。

结果表明：QDA分析发现特级豆瓣因含水量低，煸炒后呈现果香、酒香、麦芽香、焦香，一、二级豆瓣含水量较高导致其

感官评分结果与特级豆瓣差异较大，但对主体酱香味影响较小。GC-IMS共检出45种化合物，包括醇类11种、醛类9种、

酯类8种、酮类6种、烯类5种、酸类2种、庚烷类2种、吡啶、呋喃类各1种，尚有多种未能识别。煸炒后豆瓣中醇

类占比从14%提高到37%，酯类从2%提高到11%，表明煸炒使豆瓣中的醇类在美拉德反应下被转化、浓缩，其香味

呈现出果香、酒香、麦芽甜香、酸味，高温煸炒使一些醛类转化为酯类、酮类，使豆瓣的酱香转化为焦香、脂香。揭示

了不同等级郫县豆瓣的含水量对煸炒后豆瓣风味特征产生的显著影响，该研究为豆瓣深加工和创新开发提供了重要的技

术支撑和指导作用。

关键词：煸炒豆瓣；定量感官描述；气相色谱-离子迁移谱技术；风味化合物；多元化学分析方法

文章编号：1673-9078(2025)12-255-264DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.12.1346

QDAandGC-IMSAnalysisofDifferentGradesofStir-friedFlavor

CharacteristicsofPixianDouban

1,21,2,31,2,311

ZHOUJianqin,YIYuwen,QIAOMingfeng,LIUYang,JIANGYuanhua,

ZHANGZhenyu1,TANGYingming1,2,ZHANGHao1,2,3*

(1.CollegeofCulinaryandFoodScienceEngineering,SichuanTourismUniversity,Chengdu610100,China)(2.Sichuan

TourismInstituteSichuanCuisineArtificialIntelligenceKeyLaboratory,Chengdu610100,China)(3.SichuanTourism