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2019年新人教版高中生物教材选择性必修3课本及课后练习答案

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

教材第2页从社会中来

【提示】葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，

另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。

教材第6页探究•实践

1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？

【答案】用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧

条件下进行。

2.为什么泡菜坛只能装八成满？

【提示】在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行

发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡

菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有

一定的空间，也更方便拿取泡菜。

3.你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？

【提示】根据实际情况回答。

教材第7页探究•实践

1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多

少天？引起变化的原因是什么？

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【提示】在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO；

如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越

多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完

成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。

2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌,是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影

响吗？如果有，如何避免这种影响？

【提示】果酒中除了酵母菌,还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、

甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌

的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成

醋酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙

醛变为醋酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程

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中尽量减少O含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH

等同样可以控制醋酸菌的含量。

3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加

快果醋的制作？

【提示】随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因

此酵母菌活性很低。在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中

大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上,后期醋的发酵需要人工接种

醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中,一段时间后在醋的表

面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。

4.你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你对结果不满意，应该如何改进？

【提示】根据实际情况回答。

教材第8页到社会中去

查阅关于果酒和果醋工业化生产的工艺流程，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程有

哪些异同。在此基础上，请思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问

题？你能从中体会到技术与工程的区别和联系吗？

【提示】从少量制作转向大规模生产时,会遇到许多新问题。例如,少量制作果醋时,不需

要专门的搅拌装置，而大规模生产果醋时，由于发酵罐容积很大，就需要安装搅拌器，以保

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障醋酸菌对O的需求。可见在大规模生产发酵产品时，需要进行更为全面周详的考虑，如

考虑原料的来源与选择、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发酵条件的自动化控制、发

酵产品的质量控制、成本价格等。自己制作的果酒和果醋并非商品意义上的产品。在实际生

产中还需要经过沉淀、过滤、灭菌、装瓶等过程才能获得成品酒或醋。果酒还需要在一定条

件下进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽。通过深入思考,可以感悟到,工程、技术与科

学的不同科学以“发现”为核心，技术以“发明”为核心，工程以“建造”和“产品”为核

心。技术要通过工程设计等环节，