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凝固型酸奶生产中常见的质量问题及

控制措施

文/刘阳杨仁琴徐广新张海霞顾文静陈佳

（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）

摘要：介绍了酸奶的生产现状，并详细阐述了凝固型酸奶常见的质量问题和控制措施，以期为中小型乳品企业的酸奶生

产提供理论参考。

关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制措施

近年来，随着我国居民生活水条件发生变化等原因，会有少量乳状态差。

平的提高，居民健康意识的增强，清析出，虽然《GB19302—2010④原料乳因奶牛品种、饲养环境、

乳制品在居民膳食结构中的地位明食品安全国家标准发酵乳》中规日粮配方等原因可造成电解质不平

显提升，受到消费者的喜爱，酸奶定，允许酸奶有少量的乳清析出，衡，影响蛋白质的水合力，造成乳

成为乳品企业竞相研发的乳品品但如果在发酵过程中或冷藏后仍有清易析出。

类。但目前中小型乳品企业受自身大量乳清析出则属于质量问题。此⑤原料乳掺假尤其是掺碱，可引起

条件限制，在生产凝固型酸奶时，外，酸奶凝固性差、硬度不够、柔乳酸菌产酸被中和，而达不到凝固

会经常出现乳清析出、组织状态软、呈稀粥状或黏糊状等因素也容所需的酸度、硬度。

差、凝乳慢、风味差等质量问题。易导致乳清析出。⑥原料乳卫生状况差。菌落总数过

而这些问题往往是酸奶在加工过程（1）原料乳方面的原因多的原料乳会影响蛋白质的凝胶力

中受到原料、菌种、发酵环境、机①原料乳总乳固体含量低于11.5%，和水合力，导致生产的酸奶乳清易

械设备、生产工艺等多个因素综合非脂乳固体含量低于8.5%，其配方析出，凝固性差，硬度不足。

影响的结果。本文结合酸奶加工生中未添加稳定剂或添加量过小，易（2）控制措施

产实际，总结在凝固型酸奶生产过发生组织状态差。①加强原料乳的理化指标检测，对

程中常见的质量问题，分析所产生②原料乳不新鲜、变质、酸度超过乳固体含量低的原料乳要强化干

的原因，提出相应控制措施，为中18°T。此类原料乳中蛋白质已经物质含量，使总乳固体含量不低

小型乳品企业的凝固型酸奶生产提发生变化，亲水力降低，易造成生于11.5%，非脂乳固体含量不低于

供参考。产的酸奶凝固性差，乳清易析出，8.5%。同时将不同牧场的原料乳混

硬度不足。合，避免单一牧场的原料乳理化指

1酸奶组织状态差③原料乳如含有抗生素或残留清洗标不高和电解质不平衡影响产品质

剂、防腐剂等物质，会抑制乳酸菌量。如条件允许，可根据酸奶成品

酸奶组织状态差，最常见的现的增殖，使杂菌生长过快，造成蛋质量要求对原料乳进行标准化，

象是乳清析出。酸奶因搬动、储藏白质变性脱水，乳清易析出，组织保证各批次产品质量稳定；选择

中国乳业ChinaDairy67

第221期NO.221五月May2020

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