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餐厅卫生清洁作业指导书

鉴于餐厅卫生清洁工作对于保障食品安全、维护顾客健康、提升餐厅声誉至关

重要，为规范餐厅内部卫生清洁作业，明确各方责任，确保清洁工作达到相关法律

法规要求及行业标准，特制定本作业指导书。本指导书适用于餐厅所有区域、部门

及参与卫生清洁工作的员工。

第一条适用范围

本作业指导书适用于本餐厅前厅区域，包括但不限于大厅地面、公共桌椅、走

廊、等候区地面及软装饰品等；后厨区域，包括但不限于食品加工制作区地面、墙

壁、天花板、烹饪设备（灶具、烤箱、蒸箱等）、冷却设备（冰箱、冷柜）、备餐

台、餐具清洗消毒区（含洗碗机）、排油烟系统、垃圾收集区等；卫生间区域，包

括但不限于地面、墙壁、便器、洗手台、镜子、通风设施等；餐厅外围环境，包括

但不限于门面玻璃、地面、停车场、绿化带等；员工休息区、更衣室；仓库区域；

所有清洁工具、清洁剂、消毒剂的存放与管理；以及参与上述区域清洁作业的所有

员工。

第二条作业原则与标准

餐厅卫生清洁作业必须遵循以下基本原则：

2.1清洁先于消毒原则：所有清洁工作应在消毒之前进行，确保污垢被有效去

除。

2.2从上到下、从内到外、从洁到污原则：清洁作业应按照此顺序进行，防止

已清洁区域再次污染。

2.3频率标准：不同区域