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中餐烹饪理论知识考核试题

一、选择题

1.华北型猪主要分布于（）以北的广地区*［单选题］*

A.淮河、秦岭V

B.云南、广东

C.长江、珠江三角洲

D.西藏、青海

2.浙江名菜东坡肉”是采用猪身上那个部位制作：X，单选题］*

A.猪颈肉

B.猪夹心肉

C.猪软五花V

D.猪后腿肉

3.烹调中常用的猪肝为一般（），质地柔软、脆嫩，含有较多的糖类。*［单选题］*

A.浅红色

B.浅黄色

C红色

D.红褐色，

4.我们所说的肥肉、板油、网油等，属于（）组织。*［单选题］*

A.肌肉组织

B.脂肪组织V

C.结缔组织

D.骨骼组织

5.猪瘦肉含蛋白质约（）并富含B族维生素,结缔组织少而柔软。，单选题］*

A.20%V

B.30%

C.40%

D.50%

6.水牛肉肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色（），肌间脂肪少。*［单选题］*

A浅红

B深红

C.紫红

D.暗红