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完好版食品工艺学试题

食品工艺学－综合试卷一

一、名词讲解（每题3分，共15分）

1.冷害：在低温积蓄时，有些水果、蔬菜等的积蓄温度虽未低于其冻结点，但

当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，

其正常的生理机能碰到阻拦失去平衡。这类由于低温所造成的生理病害现象称

之为冷害。

2.浸透作用：指在浸透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩

散的作用。

3.肉类发色助剂：指自己没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂适用时能

很好地改进发色的情况的一类物质，如抗坏血酸等。

4.升华干燥：将食品起初冻结后，在真空条件下经过升华方式除去水分的干燥

方法。

5.辐射臭：经过辐照办理和热办理，能够加速农产品及其制品中脂肪的自氧化

过程，从而产生臭味。

二、选择题（从以下各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号

按次写在答题纸的相应地址，答案选错或未选全者，该题不得分。每题2分，

共30分。）

1.磷酸盐是一类拥有多种功能的