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餐厅服务卫生要求试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.餐厅餐具消毒后应存放在（）

A.消毒柜B.水池边C.操作台上

2.餐厅工作人员手部有伤口时应（）

A.继续工作B.戴手套工作C.无需处理

3.餐厅使用的清洁剂应（）

A.随意放置B.存放在指定位置C.与食品混放

4.餐厅内的垃圾桶应（）

A.敞开使用B.加盖使用C.不用加盖

5.餐厅的食品原材料应（）

A.随意摆放B.分类存放C.堆放在一起

6.餐厅的餐桌椅应（）清洁。

A.每天B.每周C.每月

7.餐厅工作人员上岗前应（）

A.不洗手B.简单洗手C.严格洗手消毒

8.餐厅的空调滤网应（）清洗。

A.每月B.每季度C.每年

9.餐厅的冷菜间应保持（）

A.常温B.低温C.高温

10.餐厅的食品留样应保存（）小时。

A.24B.48C.72

多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐厅服务卫生要求包括（）

A.食品卫生B.餐具卫生C.环境卫生D.个人卫生

2.餐厅餐具消毒方法有（）

A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.日晒消毒

3.餐厅工作人员个人卫生要求有（）

A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.戴口罩

4.餐厅食品储存应做到（）

A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出D.随意堆放

5.餐厅环境清洁包括（）

A.地面清洁B.墙面清洁C.门窗清洁D.天花板清洁

6.餐厅预防虫害的措施有（）

A.保持环境清洁B.封堵孔洞C.安装防蝇帘D.使用杀虫剂

7.餐厅的饮用水应符合（）

A.卫生标准B.无色无味C.清澈透明D.可直接饮用

8.餐厅的食品加工过程中应注意（）

A.生熟分开B.烧熟煮透C.现做现卖D.避免交叉污染

9.餐厅的餐桌消毒可使用（）

A.酒精B.含氯消毒剂C.洗洁精D.热水

10.餐厅的卫生间卫生要求有（）

A.无异味B.无积水C.清洁卫生D.定期消毒

判断题（每题2分，共10题）

1.餐厅工作人员可以留长指甲。（）

2.餐厅的食品原材料可以和清洁剂存放在一起。（）

3.餐厅的餐具消毒后可以直接使用，无需擦干。（）

4.餐厅内可以吸烟。（）

5.餐厅的垃圾桶可以不加盖。（）

6.餐厅工作人员上岗前必须洗手消毒。（）

7.餐厅的空调滤网不需要定期清洗。（）

8.餐厅的冷菜间可以不保持低温。（）

9.餐厅的食品留样只需保存24小时。（）

10.餐厅的餐桌椅可以每周清洁一次。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述餐厅餐具消毒的重要性。

2.餐厅工作人员个人卫生有哪些基本要求？

3.餐厅食品储存有哪些要点？

4.餐厅预防虫害有哪些措施？

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论餐厅卫生对顾客满意度的影响。

2.谈谈如何提高餐厅工作人员的卫生意识。

3.分析餐厅卫生管理中可能遇到的困难及解决办法。

4.探讨餐厅卫生与食品安全的关系。

答案

单项选择题

1.A

2.B

3.B

4.B

5.B

6.A

7.C

8.A

9.B

10.B

多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.AB

10.ABCD

判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

简答题

1.餐具消毒可杀灭细菌、病毒等病原体，防止疾病传播，保障顾客用餐安全，维护餐厅良好形象，符合卫生法规要求。

2.要勤洗手、剪指甲，保持手部清洁；勤换工作服，保持整洁；工作时戴口罩、帽子；不化浓妆、不戴首饰等。

3.分类存放，避免交叉污染；隔墙离地，利于通风防潮；先进先出，保证食品新鲜度；控制温度湿度，不同食品有不同储存条件。

4.保持环境清洁，及时清理垃圾；封堵孔洞，防止虫害进入；安装防蝇帘、纱窗；必要时合理使用杀虫剂。

讨论题

1.良好卫生能让顾客用餐放心，提升好感，增加回头率；反之则降低满意度，影响餐厅口碑和生意。

2.开展卫生知识培训，提高认知；建立奖惩制度，激励员工；领导带头示范，营造卫生氛围。

3.困难如员工意识不足