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餐饮服务成本管控体系试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮成本中占比最大的通常是（）

A.人力成本B.食材成本C.水电费

答案：B

2.制定标准成本的目的是（）

A.增加利润B.控制成本C.提高菜品价格

答案：B

3.以下哪种方法不属于成本核算方法（）

A.品种法B.分步法C.观察法

答案：C

4.餐饮服务成本管控第一步是（）

A.成本分析B.成本预算C.成本控制

答案：B

5.采购成本控制的关键在于（）

A.采购人员B.采购价格C.采购数量

答案：B

6.控制库存成本应做到（）

A.大量囤货B.零库存C.合理库存

答案：C

7.餐饮成本控制的主体是（）

A.厨师B.管理者C.全体员工

答案：C

8.降低能源成本的有效措施是（）

A.增加设备B.合理使用设备C.更换设备

答案：B

9.标准菜谱主要控制的是（）

A.菜品质量B.菜品成本C.菜品销量

答案：B

10.成本分析的重点是找出（）

A.成本构成B.成本差异C.成本总额

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务成本包括（）

A.食材成本B.房租C.营销费用D.餐具损耗

答案：ABCD

2.成本预算的方法有（）

A.经验预算法B.零基预算法C.弹性预算法D.固定预算法

答案：ABCD

3.采购成本控制措施有（）

A.招标采购B.集中采购C.与供应商长期合作D.减少采购量

答案：ABC

4.人力成本控制可从（）入手

A.合理排班B.提高员工效率C.减少员工培训D.降低工资水平

答案：AB

5.库存成本控制要点包括（）

A.定期盘点B.先进先出C.优化库存结构D.增加库存保险量

答案：ABC

6.成本分析的方法有（）

A.比较分析法B.比率分析法C.因素分析法D.图表分析法

答案：ABC

7.餐饮成本管控体系涉及部门有（）

A.采购部B.财务部C.厨房D.服务部

答案：ABCD

8.降低能源成本措施包括（）

A.选用节能设备B.养成随手关灯习惯C.合理安排营业时间D.减少设备使用

答案：ABC

9.控制食材成本的方法有（）

A.优化采购渠道B.减少食材浪费C.控制食材库存D.提高食材价格

答案：ABC

10.餐饮成本控制目标包括（）

A.降低成本总额B.提高利润C.提升服务质量D.增加菜品数量

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮成本管控只需要关注食材成本。（）

答案：错

2.标准成本一旦制定就不能更改。（）

答案：错

3.采购价格越低，成本控制效果越好。（）

答案：错

4.人力成本越低对餐饮企业越有利。（）

答案：错

5.库存越多，越能保证餐饮服务的顺利进行。（）

答案：错

6.成本分析只是对过去成本的总结。（）

答案：错

7.餐饮服务成本管控是财务部门的工作。（）

答案：错

8.合理的菜品定价有助于成本管控。（）

答案：对

9.降低能源成本会影响服务质量。（）

答案：错

10.成本控制就是减少各项开支。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述餐饮服务成本管控的重要性。

答案：能提高利润空间，增强企业竞争力；优化资源配置，避免浪费；保障企业稳定运营，为可持续发展奠定基础。

2.如何进行食材采购成本控制？

答案：通过招标、集中采购等降低采购价；建立长期稳定合作关系获优惠；优化采购流程，减少中间环节；严格把控采购质量，避免损耗。

3.人力成本控制有哪些要点？

答案：合理安排岗位与人员数量，避免冗余；优化排班，提高工作效率；加强员工培训，提升技能水平，以减少不必要人力投入。

4.简述成本分析对餐饮企业的作用。

答案：能找出成本差异及原因，为成本控制提供依据；评估成本管控措施效果，利于改进；帮助企业预测成本走势，辅助经营决策。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在不降低服务质量的前提下降低餐饮服务成本。

答案：优化采购流程降采购成本；合理排班与培训提人力效率；选用节能设备并养成节能习惯降能源成本；精准库存管理，减少食材积压浪费。

2.分析餐饮企业成本超支的常见原因及应对策略。

答案：常见原因有采购价格高、食材浪费、人力冗余