CN106235077B 一种新型海鱼鱼肉扒及其制作方法 （广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利

(45)授权

(10)授权公告号CN106235077B公告日2019.11.29

(21)申请号201610613510.5

(22)申请日2016.07.29

(65)同一申请的已公布的文献号申请公布号CN106235077A

(43)申请公布日2016.12.21

(51)Int.CI.

A23L17/00(2016.01)

A23L29/00(2016.01)

A23B4/20(2006.01)

审查员杨叶波

(73)专利权人广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

地址510610广东省广州市天河区东莞庄

一横路133号

(72)发明人张业辉张友胜刘学铭汪婧瑜陈智毅程镜蓉

(74)专利代理机构广东广信君达律师事务所

44329

代理人张燕玲杨晓松

权利要求书1页说明书3页

(54)发明名称

一种新型海鱼鱼肉扒及其制作方法

(57)摘要

CN106235077B本发明属于食品领域，公开了一种新型海鱼鱼肉扒及其制作方法。制作方法包括以下步骤：以新鲜的鳕鱼加工副产物为原料，将小块碎肉用刀刮下，洗净后将其切碎，过筛得到碎鳕鱼肉；用复合酶解法制备得到鳕鱼肽；将大米浆、大豆分离蛋白和鳕鱼肽添加到碎鳕鱼肉中，加纯净水，混合均匀，置于18-22℃温度下静置0.5小时；将混合物通过螺旋挤压器塞入密封聚乙烯袋中，夯实袋中的鱼肉；首先将聚乙烯袋放入真空机中抽真空，然后放置在离心高压机中，以转速3000-5000转/分钟旋转5分钟后静止，再设置压力为100-200Mpa,高压作用2分钟；卸压后，鳕鱼肉被

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CN106235077B权利要求书1/1页

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1.一种新型海鱼鱼肉扒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)以新鲜的鳕鱼加工副产物为原料，将小块碎肉用刀刮下，洗净后将其切碎，过10目筛网，得到碎鳕鱼肉；

(2)用复合酶解法制备得到鳕鱼肽；将0.2-0.4千克大米浆、0.3-0.5千克大豆分离蛋白和30-60克鳕鱼肽添加到5千克的碎鳕鱼肉中，加200-300mL纯净水，混合均匀，混合物置于18-22℃温度下静置0.5小时；

(3)将混合物通过螺旋挤压器塞入直径12-18cm的密封聚乙烯袋中，夯实袋中的鱼肉；首先将聚乙烯袋放入真空机中抽真空，然后放置在离心高压机中，设定转速3000-5000转/分钟，旋转5分钟后静止，再设置压力为100-200Mpa,高压作用2分钟；

(4)卸压后，鳕鱼肉被压成圆柱状肉块，-4℃冷冻、斩片，得到鳕鱼鱼肉扒，密封包装放

置于-18℃冷冻贮藏；

步骤(2)中所述的鳕鱼肽由两种蛋白酶复配水解制备得到，具体步骤包括：将酶活力为

10000U/g、质量百分比浓度为75%的胃蛋白酶，和酶活力为20000U/g、质量百分比浓度为25%的风味蛋白酶混合，控制温度35℃,调节pH至6,水解2小时；水解完后90℃加热5分钟钝化酶活性，冷却至室温后冷冻干燥。

2.一种根据权利要求1所述的制作方法制作的新型海鱼鱼肉扒。

CN106235077B说明书1/3页

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一种新型海鱼鱼肉扒及其制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品领域，具体涉及一种新型海鱼鱼肉扒及其制作方法。

背景技术

[0002]海鱼鱼肉蛋白质丰富、不饱和脂肪酸含量高，营养均衡，并且污染少，是一种健康食材。鱼扒作为一种海鱼肉制品，近年来已广泛出现在大众餐桌上。目前，鱼扒一般是选用体长1米左右、身形较圆或椭圆的海鱼胸、腹部位冷冻、斩片，比如鳕鱼、三文鱼等。鱼扒片密封包装后以低温冷冻方式贮藏销售，可以通过煎、烤、烹、蒸等方式食用，色香味美。

[0003]但是，当前鱼扒都是以一些经济价值较高的海鱼为原料制作，大多还为进口的远洋鱼，对于鱼的体型等也有特殊要求。这些因素导致市售鱼扒较贵，食用群体人少。另一方面，为制作这些鱼扒，这些高值海鱼胸、腹部位以外的其他部分作为加工副产物以低廉价格出售、甚至被丢弃，造成一定的资源浪费和环境污染。对这些鱼类加工副产物的利用方法目前有很多，但还没有能将这些副产物继续制作鱼扒的方法。因此，将这些加工副产物