CN106234608A 一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪及其制作方法 （天津科技大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN106234608A

(43)申请公布日2016.12.21

(21)申请号201610630680.4

(22)申请日2016.08.02

(71)申请人天津科技大学

地址300222天津市河西区大沽南路1038

号天津科技大学

(72)发明人赵征戴佳翌曹瑛婕李颖王双吴士莹鞠佳明

(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限公司12209

代理人韩晓梅

(51)Int.CI.

A23C19/024(2006.01)

权利要求书2页说明书6页

(54)发明名称

一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪及其制作方法

(57)摘要

CN106234608A本发明涉及一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其组成成份及重量份数如下：新鲜动物乳100份；发酵剂0.001～0.01份；凝乳酶0.001~0.01份；乳化盐0.1～0.5份；脂肪1～5份；稳定剂1～5份；调味奶酪1～10份；调味剂1～10份。本发明方法以新鲜动物乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝乳，向新鲜凝乳中添加脂肪、乳化盐，稳定剂、调味奶酪和调味剂搅拌加热灌装而得成品；该方法以乳化加热取代传统比萨饼奶酪的热烫拉伸工艺步骤，简化工艺，提高效率，不产生热烫的废水；制得的产品冷却后即可销售，无

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CN106234608A权利要求书1/2页

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1.一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：其组成成份及重量份数如下：

新鲜动物乳

100份；

发酵剂

0.001~0.01份；

凝乳酶

0.001~0.01份；

乳化盐

0.1~0.5份；

脂肪

1~5份；

稳定剂

1~5份；

调味奶酪

1~10份；

调味剂

1~10份。

2.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述新鲜动物乳为新鲜牛乳或新鲜山羊乳或者绵羊乳或马乳或骆驼乳。

3.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、奶酪乳杆菌、丁二酮乳链球菌中的一种或几种的混合物。

4.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、微生物源凝乳酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶或植物蛋白酶中的一种或几种的混合物。

5.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中一种或几种的混合物。

6.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述脂肪为奶油、无水奶油、稀奶油、氢化植物油、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中一种或几种的混合物。

7.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述稳定剂为改性马铃薯淀粉、改性木薯淀粉、卡拉胶中一种或几种的混合物。

8.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述调味奶酪为成熟切达奶酪、蓝纹奶酪、爱达姆奶酪、高达奶酪、帕尔玛奶酪中一种或几种的混合物；

或者，所述调味剂为洋葱粒、番茄粒、百里香、比萨草、罗勒叶、鼠尾草中一种或几种的混合物。

9.如权利要求1至8任一项所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪的制作方法，其特征在于：步骤如下：

(1)以新鲜动物乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝乳；

(2)向新鲜凝乳中添加脂肪、乳化盐，稳定剂、调味奶酪和调味剂搅拌加热至70～75℃,保持3～5分钟；

(3)灌装到容器，冷却至10℃以下固化成型，即得比萨饼奶酪，并在此温度下保存。

10.根据权利要求9所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪的制作方法，其特征在于：所述(1)中新鲜凝乳的制备步骤如下：

(1)净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

(2)巴氏杀菌：在63℃~65℃下，对原料乳杀菌30分钟；或者，在72～75℃温度条件下，杀

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菌15秒；

(3)发酵和凝乳：将杀菌后原料乳的温度调整到36℃~38℃,添加发酵剂，发酵时间为60~120分钟；当原料乳pH达到6.1～6.3时加入凝乳酶，搅拌均匀后，使原料乳静置凝固，此时原料奶温度在35～38℃,凝乳30分钟；

(4)切