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果树学报2026，43（2）：439-456

JournalofFruitScience

DOI:10.13925/ki.gsxb

基于穿刺法和TPA法分析荔枝果实质构特性

李春燕，史发超，文英杰，刘海伦，严倩，姜永华*

（广东省农业科学院果树研究所·农业农村部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室·

广东省果树科学与技术研究重点实验室，广州510640）

摘要：【目的】探索测试荔枝果实质构特性的条件和方法，为荔枝果实质地评价提供理论依据。【方法】利用物性分析

仪系统研究了穿刺和质地多面分析法（textureprofileanalysis，TPA）不同测试参数对荔枝质构测定的影响，以最佳测试

参数对8个荔枝品种展开应用分析，并分析各质构参数间的相关性。【结果】以水东荔枝为样品进行单因素试验，穿刺

法检测荔枝果皮质地的最佳参数设置为穿刺深度4mm、测试速度0.5mm·s-1、触发力0.38N；TPA测试荔枝整果（带皮

和去皮）的最佳测试水平为形变量20%、测试速度0.5mm·s-1、触发力0.38N。果皮强度与果皮最大位移、穿刺果皮做

功呈极显著正相关（P＜0.01）；果肉硬度与咀嚼性呈极显著正相关（P＜0.01），与内聚性、回复性呈极显著负相关（P＜

0.01）；弹性和咀嚼性呈极显著正相关（P＜0.01）。利用主成分分析从20个指标（质构仪参数指标）中提取到5个因子，

累计方差贡献率为86.26%，得分图显示分类效果良好，载荷值高的各重要指标（如果肉硬度、果肉咀嚼性和果肉挤压

做功）可用于区分不同荔枝果实的质地特征。【结论】该研究初步建立了量化评价荔枝果实质地品质的方法，穿刺法和

TPA法结合能有效区分不同种质间质地差异，丰富了荔枝质地评价内容。

关键词：荔枝；穿刺法；质地多面分析法（TPA）；果实质地；种质资源

中图分类号：S667.1文献标志码：A文章编号：1009-9980(2026)02-0439-18

AnalysisofthetexturalpropertiesoflitchifruitusingpunctureandTPA

methods

LIChunyan,SHIFachao,WENYingjie,LIUHailun,YANQian,JIANGYonghua*

(InstituteofFruitTreeResearch,GuangdongAcademyofAgriculturalSciences/KeyLaboratoryofSouthSubtropicalFruitBiologyand

GeneticResourceUtilization,MinistryofAgricultureandRuralAffairs/GuangdongProvincialKeyLaboratoryofScienceandTechnolo-

gyResearchonFruitTree,Guangzhou510640,Guangdong,China)

Abstract:【Objective】Thisstudyaimstoexplorethetestingconditionsandmethodssuitableforthe

texturecharacteristicsoflitchifruitthroughwholefruitpuncturetestandTextureProfileAnalysis

(TPA).Puncturetestreferstotheuseofamillimeterdiameterprobetopunctureasample,whichcande-

terminethehardnessandbrittlenessofthesample,anditisalsocommonlyusedforpeela