干锅鸭头及其变种制作工艺详解.pdfVIP

干锅鸭头

（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）

介绍：

鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行

菜品，尤其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制

法不尽相同，按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不

辣）几种，所以在此，本站两种基础做法，请读者自行

试制，并加以改良调整，达到自己理想的。至于辣度不

同，可以酌量加减辣椒的用量。

配方：

名厨，国家高级烹调，现任重庆大顺食府

行政总厨。

奇香干锅辣鸭头

特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头5个。

辅料：

黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

调料：

香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，

红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋

2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，

香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣

椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、

大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面

3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，

黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁）。

香辣酱的（10份量）：

将老干妈酱2瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼

泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1

瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10

克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。

白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

制作方法：

（1）将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2

小时，取出飞水备用；

（2）锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老

姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、

小茴香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣

料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分

钟后取出备用；

（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；

藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入

油中炸黄备用；

（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香

辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、

料酒调好味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌

食用。

制作诀窍：

鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制

30分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，

先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味；

制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，

炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香；有客人反映说，

鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，客人吃了鸭头

还可以吃其他的小料，反映良好，依此法还可制作奇香风味

鸭脖，销量也很不错。

五香干锅鸭头

特点：

鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头5个。

辅料：

西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树

菇50克，鲜毛豆仁50克。

调料：

骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟

30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，

十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香

叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50

克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、

大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面

3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，

黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁）,D

料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均

切粒）。

制作方法：

（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料

酒腌制2小时，取出飞水备用。

（2）将骨头汤调好味，将A,B