第一部分　专题八　必备整合1　发酵工程.docxVIP

必备整合1发酵工程

1．传统发酵技术及发酵工程

(1)传统食品的制作技术

[提醒]①果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均呈下降趋势，但原因不同。

②传统发酵过程中一般不需要严格灭菌，目标菌种的快速建立以及发酵形成的环境条件会抑制杂菌的生长繁殖。

③传统发酵一般为混合菌种发酵，品质不一，现代工业发酵一般为单一菌种发酵，品质较高。

(2)制作果酒、果醋的装置图解读

Ⅰ.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

Ⅱ.排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。

Ⅲ.出料口：用于取样。

[深度思考]①使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。

②与排气口相连的长而弯曲的胶管作用是防止空气中微生物的污染。

(3)发酵工程的基本环节

2．微生物培养、分离与计数

(1)无菌技术常用方法

(2)两种纯化微生物方法的比较

[深度思考]①为了确定培养基的灭菌是否合格，微生物实验如何设置空白对照？

提示：随机取若干灭菌后的空白平板培养基在适宜条件下培养一段时间，观察培养基上是否有菌落生成。

②采用固体平板培养时为什么要倒置？

提示：既可以防止皿盖上的水珠落入培养基造成污染，又可以避免培养基中的水分过快地挥发。

(3)酵母菌的纯培养及微生物分离与计数的两个实例

[提醒]关注两种对照组与一种重复组

①将一未接种的选择培养基与接种的选择培养基一起培养——