标准食谱 菜谱 资料素三鲜水饺2.pdfVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：素三鲜水饺

类别标准要求图片

原材料

标准、原材料标准及数量：韭菜丁500g

净料率净料率：90%，每份毛料需560克

及数量

主料

加工流

韭菜去老叶、烂叶，洗净控干水分切0.4cm

程及标的段（夏、秋选用红根韭菜，水控净）。

准

原材料标准及数量：熟鸡蛋末200g

净料率：80%，每份毛料需220克

原材料

标准、

净料率

及数量

原材料标准及数量：木耳末：150g

净料率：1000%，每份毛料需20克

配料

原材料标准及数量：虾皮70g

1.鸡蛋末：鸡蛋搅匀，炒至九成熟，剁碎。

2.木耳末：东北黑木耳涨发后摘净剁碎。

3.虾皮：选择色白、味正的鲜虾皮，摘净、

用60度的水浸泡十分钟，挤干水分。

4.水饺面团：大富豪粉350g，单车粉

150g，盐5g，蛋清一个加水共260g（根据

气温变化适量增减，夏季吸水量减少，冬季

增加。）和成面团压匀备用。（每份可下剂约

90个。）

5.蒜片：大蒜500g倒入600g的清香米醋

（醋没过蒜）密封放入温度40度的环境中

腌制24小时,切0.1至0.15cm的薄片。

鲁晶盐5g,骏马味精8g，鸡粉10g,葱油50g，猪大油

调料

30g

所用调料使用公司统一配送品牌，所用油使用公司统

注意一标准）

事项原材料可提前一餐备料，即当餐班后备下一餐的，恒

温冰箱存放，严禁使用变色、变味、变质的。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：素三鲜水饺

环节操作规范图片

韭菜加猪大油封油，加入配料、调料、调拌均

第一步

匀。(禁抓、捏，避免韭菜出水)

面团搓条，下剂准确，每个8g，将剂子擀成

第二步

7cm左右的厚薄均匀圆皮。

烹

调

包入馅心约15g，制成半成品约22g至

24g。（每份约出水饺40个。）（收口结实，不露

第三步馅，外形美观。）

最佳使用时间：当餐，当天水饺必须当天降级

使用，处理完毕。如送自助餐。）

入沸水中煮4到5分钟，中间加2至3次凉水，

成熟即可。

第四步1.水要宽，避免粘皮。

2.火勿急，避免破肚。

3.火候适中，不生不过。

餐具准备窝边圆盘或平盘

洁净，消毒的，无破损