CN106070679B 利用羊肚菌制作的羊肚菌奶酪及其制备方法 （四川省农业科学院土壤肥料研究所）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利

(45)授权

(10)授权公告号CN106070679B公告日2020.01.14

(21)申请号201610451439.5

(22)申请日2016.06.21

(65)同一申请的已公布的文献号申请公布号CN106070679A

(43)申请公布日2016.11.09

(73)专利权人四川省农业科学院土壤肥料研究所

地址610066四川省成都市锦江区狮子山

路4号

(51)Int.CI.

A23C19/032(2006.01)

(56)对比文件

CN1185908A,1998.07.01,

CN103461509A,2013.12.25,审查员赵愈林

(72)发明人谭昊甘炳成彭卫红苗人云谢丽源唐杰李小林刘天海曹雪莲黄忠乾

(74)专利代理机构成都虹桥专利事务所(普通合伙)51124

代理人高芸梁鑫

权利要求书3页说明书7页

(54)发明名称

利用羊肚菌制作的羊肚菌奶酪及其制备方法

(57)摘要

CN106070679B本发明属于食品领域，具体涉及一种利用羊肚菌制作的羊肚菌奶酪及其制备方法。本发明是运用羊肚菌的活菌体取代了霉菌作为发酵过程中的发酵菌株，在奶酪内部和表面生长，使奶酪具有更柔和的口感、独特的菌香味，具有更丰富的营养，且不含霉菌分泌的青霉素等有害化合物。本发明羊肚菌奶酪，以鲜奶为原料，采用一期发酵、二期发酵制备而得，其中：所述一期发酵为鲜奶经发酵、浓缩得到固体发酵奶；所述二期发

CN106070679B

CN106070679B权利要求书1/3页

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1.羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：以鲜奶为原料，采用一期发酵、二期发酵制备而得，其中：

所述一期发酵为鲜奶经发酵、浓缩得到固体发酵奶；

所述二期发酵为固体发酵奶中添加羊肚菌发酵即得；所述羊肚菌为羊肚菌活菌体；所述羊肚菌活菌体采用以下至少任意一种形式添加：菌丝、菌核、分生孢子、子囊孢子。

2.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述一期发酵为鲜奶采用乳酸菌、氯化钙、凝乳酶进行发酵，待凝固后去除多余水分，即得固体发酵奶。

3.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：

所述二期发酵中羊肚菌加入到凝固的固体发酵奶中的方式为：将已发酵、凝固的、豆腐状的固体发酵奶碎成小奶块，将pH值调至6.0-7.5,加入羊肚菌体后混合均匀。

4.根据权利要求3所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述小奶块为0.027-27立方厘米。

5.根据权利要求4所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述小奶块为0.8-1.2立方厘米。

6.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：至少满足以下任意一项：

所述一期发酵的前处理步骤为：将鲜奶加热至28-35℃,再加入乳酸菌、氯化钙、凝乳酶再进行发酵；

所述一期发酵后，进行二期发酵前的中间处理步骤为：将一期发酵得到的固体发酵乳碎成小奶块，在20-23℃的条件下滤去乳清和多余水分，调整pH6.0-7.5,再加入羊肚菌活菌体进行二期发酵。

7.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：至少满足以下任意一项：

所述一期发酵的条件为：28-34℃发酵1.5-2.5小时；

所述二期发酵的条件为：8-15℃发酵8-10周；

所述二期发酵的空气环境的湿度为50-95%,温度为8-15℃。

8.根据权利要求7所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述二期发酵的空气环境的湿度为90-95%,温度为12-14℃。

9.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：

所述羊肚菌活菌体的添加量按鲜奶重量百分比计，至少含有0.2%的羊肚菌活菌体。

10.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：具体为以下至少任意一种形式添加：

(1)经液体培养基培养得到的羊肚菌菌丝或菌核；

(2)经固体培养基培养得到的羊肚菌菌丝或菌核；

(3)羊肚菌的分生孢子；

(4)羊肚菌的子囊孢子。

11.根据权利要求10所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述菌核粉碎成粒径为0.1-0.3mm的颗粒。

12.根据权利要求11所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述粉碎方式为掰

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