2026年贵州贵阳贵州茅台集团酿酒工艺专项考核试题(附答案）.docxVIP

2026年贵州贵阳贵州茅台集团酿酒工艺专项考核试题(附答案）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.茅台传统工艺中，制曲环节小麦粉碎后“麦心”与“麦皮”的比例要求为：

A.3:7B.4:6C.5:5D.6:4

答案：B

2.下沙投料时，高粱破碎率需严格控制在：

A.≤10%B.≤20%C.≤30%D.≤40%

答案：B

3.茅台核心工艺“12987”中，“8”指的是：

A.8次蒸煮B.8次摊晾C.8次发酵D.8次取酒

答案：C

4.高温堆积发酵过程中，堆积表面温度达到多少时需入窖发酵：

A.35-38℃B.45-48℃C.55-58℃D.65-68℃

答案：B

5.一轮次酒的主要风味特征是：

A.醇甜突出B.窖底香明显C.酸高酯低D.焦糊香重

答案：C

6.制曲车间曲块培养过程中，“品温”最高需控制在：

A.55-58℃B.62-65℃C.68-71℃D.75-78℃

答案：B

7.糙沙投料时，新投高粱与下沙酒醅的比例为：

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

答案：A

8.窖池封窖用泥需满足的关键指标是：

A.含沙量≤5%B.有机质≥15%C.pH值6.0-6.5D.水分≤30%

答案：B

9.七轮次酒接酒温度要求为：

A.25-30℃B.35-40℃C.45-50℃D.55-60℃

答案：C

10.生产周期中，从下沙到丢糟结束的总时长约为：

A.6个月B.9个月C.12个月D.15个月

答案：C

二、填空题（每空1分，共15分）

1.茅台制曲原料要求小麦淀粉含量≥______，蛋白质含量8%-12%。

答案：60%

2.下沙前需对高粱进行“______”检验，确保无霉变异味。

答案：口尝鼻嗅

3.堆积发酵时，醅料堆积形状应为______，高度1.2-1.5米。

答案：龟背形

4.入窖发酵时，窖内醅料水分控制在______，酸度1.2-1.8g/100g。

答案：38%-42%

5.二轮次酒接酒酒精度需≥______vol，三轮次酒≥53.5vol。

答案：53.0

6.曲药储存需满足通风、干燥条件，储存期至少______个月方可使用。

答案：3

7.上甑操作要求“______、______、______”，确保蒸汽均匀穿透。

答案：轻撒匀铺、探气上甑、见汽压醅

8.丢糟酒醅残淀粉含量需≤______，否则影响出酒率。

答案：12%

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述茅台工艺中“重阳下沙”的科学依据。

答案：①重阳节前后赤水河流域进入丰水期后，河水经自然沉淀变清，符合酿酒用水要求；②此时气温由高转低（25-30℃），既避免高温导致微生物过度繁殖，又保证堆积发酵所需适宜温度；③当地红缨子高粱在重阳节前后成熟，淀粉、单宁含量达到最佳酿酒状态；④传统农耕文化中“九”为阳数之极，取“重阳”寓意吉庆，符合工艺传承要求。

2.说明高温制曲（62-65℃顶温）对茅台风味形成的作用。

答案：①高温环境促进美拉德反应，生成呋喃类、吡嗪类等风味前体物质；②筛选耐高温微生物（如芽孢杆菌、嗜热真菌），其代谢产生有机酸、酯类等风味物质；③高温使曲块酶活（如糖化酶）较低但更持久，与长期发酵形成匹配；④麦香转化为曲香，为酒体带来独特的“曲香”风味特征。

3.分析三轮次酒产量低、质量优的主要原因。

答案：①经过前两轮次发酵，窖内微生物群落进入稳定期，代谢更充分；②醅料淀粉含量（约22%-25%）处于适宜范围，发酵产酒效率高但消耗慢；③发酵过程中酸、酯等风味物质积累到较高水平，酒体更协调；④三轮次处于“黄金轮次”，微生物代谢产物种类多（如醇类、酯类、酸类比例均衡），但因淀粉持续消耗，产量较四、五轮次略低。

四、综合分析题（35分）

某车间2025年生产周期中，五轮次酒出现“酸度偏高（2.1g/100g）、酒精度偏低（52.8vol）、风味寡淡”现象，结合生产流程分析可能原因及改进措施。

答案：

可能原因：

（1）入窖条件控制不当：①入窖水分过高（＞42%）导致酵母代谢受抑制，产酒精能力下降；②入窖酸度超标（＞1.8g/100g），抑制酵母活性，促进产酸菌繁殖；③入窖淀粉含量偏低（＜20%），可发酵糖不足，酒精生成量减少。

（2）堆积发酵异常：①堆积时间不足（＜48小时），微生物增殖不充分，前期产酒物质积累少；②堆积温度未达45-48℃，优势微生物（如酵母、乳酸菌）未充分富集，导致发酵产酒少、产酸多。

（3）发酵管理问题：①封窖泥密封不严，空气进入促进好氧产酸菌（如醋酸菌）生长；②窖池底部渗漏，导致醅料局部水分流失，微生物代谢不均衡；③翻窖操作时