食品的化学保藏课件.pptVIP

各類抗氧化劑的作用機理各種抗氧化劑的作用原理不盡相同，大致分為下述4種情況：（l）抗氧化劑本身可釋放出氫離子，破壞或終止油脂在氧化過程中所產生的過氧化物，使之不能繼續被分解成醛或酮類等低分子物質，如各種酚類抗氧化劑。有合成的，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸及其衍生物；天然的，如生育酚、茶多酚、愈創樹脂等。（2）抗氧化劑本身極易被氧化，從而降低介質中的含氧量，抑制食品成分的氧化。常用的有抗壞血酸及其衍生物，異抗壞血酸及其鈉鹽等。（3）抗氧化劑能減弱氧化酶的活性。如亞硫酸鹽類、二氧化硫及各種含硫化合物等。（4）將能催化和引起氧化反應的物質實行封閉。3.2.1自由基清除劑脂類自動氧化鏈式反應產生的自由基，通過脂類或單質氧作用，或相互作用，進而又加劇了脂類氧化鏈反應的傳遞速度，促進了脂類的氧化。自由基清除劑能借助鍵的均裂，釋放出體積小、親和性很強的氫自由基，被鏈反應生成的自由基俘獲而生成分子態化合物，將高勢能的極活潑的自由基轉變成較為穩定的分子，從而中斷了鏈反應的傳遞速度，阻止了脂類被進一步氧化。作為自由基清除劑的物質必須具備兩個條件：一是它本身極容易給出氫自由基；二是它自身轉變成的自由基較脂類氧化鏈式反應生成的自由基更能穩定