食品的一般成分分析课件.pptxVIP

食品的一般成分分析

1.水分的測定（1）水的作用（2）水分的存在狀態（3）水分測定的意義1.1概述1.2水分的測定1.2.1乾燥法1.2.2蒸餾法1.2.3卡爾?費休法1.2.4其他測定水分方法

（1）水的作用

①水是維持動、植物和人類生存必不可少的物質之一。除穀物和豆類等的種子類食品（一般水分在12~16%）以外，作為食品的許多動植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是許多食品組戊戊分中數量最多的組分。如蔬菜含水分85~97%、水果80~90%、魚類67~81%、蛋類73~75%、乳類87~89%、豬肉43~59%，即使是幹態食品，也含有少量水分，如麵粉12~14%、餅乾2.5~4.5%。②在動、植物體內，水分不僅以純水狀態存在，而且常常是溶解那些可溶性物質（例如糖類和許多鹽類）而構成溶液以及把澱粉、蛋白質等親水性高分子分散在水中形成凝膠來保持一定形態的膨脹體的溶劑。另外，即使不溶於水的物質如脂肪和某些蛋白質，也能在適當的條件下分散於水中成為乳濁液或膠體溶液。③水的介電常數很大，能促進電解質的電離。水不但是生物體內化學反應的介質，本身也是生物化學反應的反應物。水還是動物體內各器官、肌肉、骨骼的潤滑劑，是體內物質運輸的載體，沒有水就沒有生命。

系著水分子的作用力可以分為氫鍵結合力和毛細管力兩類。

由氫鍵結合力系著的水習慣