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食品安全性評價與食品風險分析

食品安全性評價與食品風險分析第一節食品安全性評價一、食品安全性評價概述對食品生產中的各種原料及添加劑進行安全性分析是安全性評價的主要內容，進行安全性評價的對象主要有①用於食品生產、加工和保藏的化學和生物物質，如原料、食品添加劑、食品加工用微生物等。②食品在生產、加工、運輸、銷售和保藏過程中產生和污染的有害物質，如農藥獸藥殘留、重金屬、生物及其毒素以及其他化學物質。③新技術、新工藝、新資源加工食品。

食品安全性評價與食品風險分析食品安全性與食品中所含的有害成分的毒性作用分不開，因此，食品安全性評價是以毒理學評價為基礎，必要時還要進行化學性評價、微生物學評價和營養學評價。食品安全評價是一個複雜的過程，涉及到毒理學、流行病學、臨床醫學、化學、生物統計學、微生物學、電腦模擬、人體試驗等，其中毒理學和流行病學較為重要。目前，食品安全性評價還是一個新興的領域，其原理和方法都處於不斷發展和完善中。

食品安全性評價與食品風險分析二、毒理學評價程式進行毒理學評價時首先要對毒理學試驗設計進行方法學評價，包括試驗專案、順序與方法等。然後進行毒理學試驗並對試驗結果進行解釋與評價，分析資料包括被評價物質的化學結構、理化性質、純度、動物毒理試驗數據等。最後根據被評價物質的作用強度、殘留動態、靶器官和人類可能攝入量作出