食品保藏与加工技术课件.pptVIP

第二節食品的熱保藏技術2.2微生物的抗熱性1熱力致死速率曲線Z值是指在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數週期(即熱致死時間降低10倍)所需要升高的攝氏溫度數。F值為在指定致死溫度下殺死具有特定Z值的一定數量微生物所需要的分鐘數。一般可用121℃時熱力致死時間表示。第二節食品的熱保藏技術2.2微生物的抗熱性2安全界值酵母黴菌高酸性食品(泡菜)高酸-高固形物含量食品(果凍-果醬)強酸性食品圓柚泡菜調味品蔓越橘汁檸檬汁酸橙汁3.02.0沸水處理100℃(212℉)非芽孢嗜酸菌嗜酸芽孢桿菌天然酶蔬菜水果土豆沙拉番茄、梨、杏、桃、柑桔酸泡菜、鳳梨、蘋果、草莓、3.7酸性肉毒桿菌的生長下限製造食品餃子(意式)、辣椒4.5中酸性加工中釋放的酶湯番茄汁5.0嗜熱菌蔬菜利馬豆、豌豆、胡蘿蔔、甜豆、萵苣、土豆6.0高溫處理116?121℃(240?250℉)嗜中溫厭氧芽孢菌肉、魚、牛奶、家禽玉米粥、橄欖、蟹肉、雞蛋、牡蠣、牛肉、玉米、鴨、雞肉、鱈魚、牛奶、沙丁魚、醃制牛肉7.0低酸性熱處理條件致腐因數食品種類食品名稱pH酸性強弱表2-2以熱處理方式分類罐裝食品第二節食品的熱保藏技術2.3熱傳遞問題1傳熱方式對流輻射※※熱能從高能量分子向鄰近低能量分子依次傳遞借助液體或氣體流動傳遞熱量2食品中的冷點傳導加熱(固體食品)對流加熱(液體食品)罐頭傳熱的冷點傳導食品內部最後到達目標溫度的點第二節食品的熱保藏技術2.4熱處理方式的具體應用1熱處理強度不能低於達到殺菌要求所需強度2盡可能減少食品品質的損失包裝食品殺菌要求分類預殺菌第三節食品的低溫處理與冷凍保藏第三節食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏指降低食品的溫度，使其達到高於凍結溫度的預定溫度的熱交換過程。冷卻是冷藏和凍藏前必經階段。冷卻指在低於常溫、不低於食品冰點溫度的條件下貯藏食品的過程。冷藏溫度一般為-2-15℃，其中4-8℃則是最常用的冷藏溫度，冷藏室的濕度需根據各種食品的實際需要進行調整。冷藏第三節食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏1接觸式冰塊冷卻法利用溶冰吸收熱量來冷卻食品2空氣冷卻法利用降溫後的冷空氣與食品交換熱量來冷卻食品室內空氣冷卻法隧道冷卻法第三節食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏2空氣冷卻法(1)食品可以冷卻並隨後貯藏在同一個地方，無需再次搬運，冷卻操作無需特殊設備；

(2)食品工廠的設計及運營較簡單；

(3)由於食品冷卻的速度相對較低，對冷凍箱體系的最大壓力小於速凍法。室內空氣冷卻法隧道冷卻法室內空氣冷卻法優點：第三節食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏2空氣冷卻法室內空氣冷卻法缺點：室內空氣冷卻法隧道冷卻法(1)室內冷卻所需的時間較長，終點控制技術難度較大；

(2)食品最初非常熱或者冷卻箱之間的空隙不夠，會使食品在冷卻時變質腐爛；

(3)集裝箱外部溫度比內部低得多，導致較冷食品表面的濕度增大，從而造成水汽凝結，使食品易腐；

(4)需要預冷食品的不斷加入，會使貯藏庫裏的溫度升高和相對濕度降低，溫度和濕度的不斷變化會降低食品品質；

(5)在較慢的冷卻過程中、呼吸速度快的食品會產生大量的熱量，進一步降低了冷卻速度。第三節食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏2空氣冷卻法隧道冷卻法優點：室內空氣冷卻法隧道冷卻法(1)減少了食品在較熱時發生腐爛變質的時間，能夠滿足迅速裝運的需要；

(2)空氣通常從上風向的較冷產品向下風向的較熱產品流動，避免了水汽凝結；

(3)能夠在不規則的地方為某一特定體積的產品冷卻，從而減少了首次成本和冷凍損失；

(4)現有的室內冷卻裝置通常能夠被改裝成隧道冷卻設備，而且所需費用不多。第三節食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏2空氣冷卻法隧道冷卻法缺點：室內空氣冷卻法隧道冷卻法(1)需要將食品作進一步搬運；

(2)必須保持冷卻箱的通風，空氣從其頂部的流通不能受到覆蓋物或分割物的阻擋，也不能受到產品特性的阻礙；

(3)隨著空氣在冷卻箱中通過，冷卻效果將越來越不均等。位於上風向的食品實際上在很短的時間內就被冷卻到同空氣一樣的溫度，而下風向的食品則需較長的時間。第三節食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏1接觸式冰塊冷卻法利用溶冰吸收熱量來冷卻食品2空氣冷卻法利用降溫後的冷空氣與食品交換熱量來冷卻食品室內空氣冷卻法隧道冷卻法3水冷卻法