食品的营养强化.PPTVIP

■食物中的礦物元素，按其對人體健康的影響可分為必需元素、非必需元素和有毒元素3類。■必需元素存在於機體的所有組織中，缺乏時機體組織和功能則出現異常，待補充後即可恢復正常。■但必需元素攝入過量也會引起中毒，必需元素的生理作用濃度和中毒劑量相差不大，應予以注意。第二節營養強化載體與營養強化劑（3）礦物質類營養強化劑■目前，食品中強化最多的是鈣、鐵，地區性增補的有碘，近年來對氟的強化也已引起注意。■《食品營養強化劑使用衛生標準》（GBl4880-1994）制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8種允許使用的礦物質的使用範圍和在食品中的強化量。第二節營養強化載體與營養強化劑鋅營養強化劑鐵營養強化劑鈣營養強化劑營養強化劑主要有DHA、EPA以及γ-亞麻酸、亞油酸等，用於功能食品以及嬰幼兒食品、乳製品、營養飲料等強化食品。（4）多不飽和脂肪酸類2．選擇營養強化劑的基本要求（1）能夠實現集中式加工生產。（2）強化的營養素和強化工藝應具有低成本和技術簡便等特點。（3）在食品營養強化的過程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變。（4）維生素和某些氨基酸等在強化食品加工及製品的保存過程中損失較少，終產品中微量營養素的穩定性高，儲藏過程中穩定性良好。第二節營養強化載體與營養強化劑（5）終產品中微量營養素的生物利用率高。（6）營養強化劑與載體之間的親和性能高。（7）各營養素之間不發生相互作用。（8）食品強化的費用儘量降低。2．選擇營養強化劑的基本要求第二節營養強化載體與營養強化劑3．營養強化劑的用量依據（1）不同國家和地區對居民膳食的營養調查膳食營養調查可以對不同國家和地區居民的膳食組成變化、營養素攝入水準進行全面的瞭解，為食物生產、加工及政策干預提供基本依據。特別是通過營養調查，得出某些人群營養缺乏的發生率，對於合理確定營養素強化用量具有重要指導作用。第二節營養強化載體與營養強化劑（2）不同人群的推薦攝入量（RNI）各國營養素的RNI數值是營養素強化用量的主要依據。強化食品中，營養強化劑的用量與日常膳食中的營養素含量之和，應當以滿足特定人群中絕大多數個體的推薦攝入量為目標。設計良好的營養強化劑用量應該依據科學的營養調查資料，計算出目標人群的膳食，包括食物、飲水等來源營養素的全部攝入量，補充不足的部分，達到RNI水準，並使人們通過長期攝入營養強化食品，滿足身體對該營養素的需要，並維持人體組織中有適當的儲備。可耐受最高攝入量（UL）指的是平均每日可以攝入該營養素的最高限量，營養素攝入水準在此限量以下，對一般人群中的幾乎所有個體都不會引起健康損害，它是膳食營養素參考攝入量（DRIs）中的另一個重要指標。中國營養學會制定的中國居民營養素UL數值對我國食品強化是一個良好的安全性指標，如果某種營養素的攝入量超過UL，其損害健康的危險性就隨之增大。鑒於我國近年來營養素強化食品和膳食補充劑的快速發展，從安全性考慮，在確定營養強化劑用量時特別有必要考慮UL的水準。第二節營養強化載體與營養強化劑（3）營養素的可耐受最高攝入量（UL）營養強化劑最終要添加到食物載體中形成營養強化食品，人們每日對載體食物的食用量，直接影響其中添加的營養素的攝入量。比如在食鹽中強化碘，必須通過膳食調查，瞭解目標人群平均每日攝入食鹽的多少，才能確定在食鹽中強化碘元素的用量標準。第二節營養強化載體與營養強化劑（4）營養強化食品的目標人群對食物載體的消費量為了避免營養強化劑在食物加工、運輸、儲藏和食物製備過程中損失的影響，一般採用按比例增加營養素強化量和改進工藝、減少加工和儲運損失的辦法來保證強化營養素的有效含量。第二節營養強化載體與營養強化劑（5）強化劑在營養強化食物的加工、運輸、儲藏和食物製備過程中的損失率第三節營養強化技術一、營養強化方法凡國家法令強制規定添加的強化食品，以及具有公共衛生意義的強化內容均屬於這一類。如某些國家為了預防腳氣病而添加維生素B1，有些地區為了預防甲狀腺腫而添加碘質等。這類強化食品往往是選擇人民習慣上肯定或普遍食用的種類，但由於預先添加的強化劑在貯藏過程中會有一定程度損失，因此對強化劑穩定性能的提高，以及貯藏中保存條件、包裝等各方面倍受關注。1．在原料或必需食物中添加在加工過程中添加是強化食品最普遍採用的方法，將強化劑加入後，再經過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他成分充分混合均勻，並使由於強化劑的加入對食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。此法適用於罐裝食品，如罐頭、罐裝嬰兒食品、罐裝果汁和果汁粉，亦適