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石头馃：酥脆多层的徽派经典面点制作指南

石头馃是徽派面点中的经典之作，主要流行于安徽徽州及周边地区，因制作时需用特制青石压制烘烤而得名。这道面点以中筋面粉为外皮原料，搭配咸菜、猪肉、豆腐干等制成鲜香内馅，经和面醒发、擀皮叠层、包馅压制、烘烤成熟等多道工序制成，凭借“外皮酥脆多层、内馅鲜香醇厚、咸鲜适中”的特质，成为徽州人家早餐与日常小吃的热门选择。制作核心在于“面团醒发到位、擀皮叠层均匀、压制力度适中、烘烤火候稳定”，虽需借助青石辅助，但在家用平底锅搭配重物即可复刻，轻松解锁徽派传统面点的独特风味。

一、核心食材甄选（约制作6个，每个约150克）

食材类别

具体食材

用量

甄选要点

核心主料（外皮）

中筋面粉、清水、食盐、食用油

中筋面粉400克、清水220毫升、食盐4克、食用油30毫升

中筋面粉选色泽洁白、无杂质的，保证面团有足够筋性，擀皮叠层时不易破裂；清水选用纯净水或凉开水，温度控制在25-30℃，便于面粉吸水形成面筋；食盐少量添加，增强面团筋性；食用油选无味的玉米油或菜籽油，用于揉面和叠层，提升外皮酥脆度与层次感。

核心主料（内馅）

猪前腿肉、徽州咸菜、豆腐干、生姜、大蒜

猪前腿肉200克（肥瘦比例3:7）、徽州咸菜150克、豆腐干80克、生姜10克、大蒜8克

猪前腿肉选新鲜的，肥瘦比例3:7，口感鲜嫩不柴，出油后能提升内馅香味；徽州咸菜选腌制到位、无霉味的，提前浸泡去除