《食品质量与安全》课件——HACCP的基本原理与实施条件.pptxVIP

“食品质量与安全”课程HACCP的基本原理与实施条件

一、HACCP的基本原理HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，对质量的控制不是在最终检验，而是在生产过程各环节。从HACCP名称可以明确看出，他主要包括HA（危害分析）和CCP（关键控制点）。HACCP体系经过实际应用与完善，已被FAO/WHO食品法典委员会（CAC）所确认，由以下七个基本原理组成。

一、HACCP的基本原理危害是指引起食品不安全的各种因素。显著危害是指一旦发生对消费者产生不可接受的健康风险的因素。危害分析是确定与食品生产各阶段（从原料生产到消费）有关的潜在危害性及其程度，并制定具体有效的控制措施。危害分析是建立HACCP的基础。1.危害分析关键控制点（Critical?Control?Point，CCP）是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的点、步骤或工序，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。例如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可能是CCP。通过危害分析确定的每一个危害，必然有一个或多个关键控制点来控制，使潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。2．确定关键控制点

一、HACCP的基本原理3.建立关键限值操作限值（OperationalLimit,OL）是操作人员用以降低偏离的风险的标准