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食品贮藏保鲜常用技术（1）;教学目标;食品低温保鲜技术主要通过降低温度的方式使食品维持低温状态,从而抑制食品中微生物的生命活动以及酶的生化作用,进而改变食品特性,阻止或延缓食品的腐败变质，达到长期贮藏的目的。;目前，关于食品在低温下不易腐败变质的原因主要归结为以下几个方面。

（1）低温对反应速度的影响

较高的温度可以为分子或原子提供能量，增加碰撞概率,从而加快反应速度的进行；相反，在较低温条件下，分子或原子获得的动能较低，这将有利于减缓反应的进行。油脂的酸败是食品氧化变质较为典型的例子，由于油脂长期与空气直接接触，氧化产生醛、酮、酸等物质而出现令人不愉快的气味。在低温条件下将有利于减缓氧化反应的发生，从而达到食品贮藏的目的。;（2）低温对微生物的影响

微生物的生长和繁殖建立在复杂的生化反应的基础之上,因此环境温度的高低可以通过影响生化反应的反应速度来调节微生物的生命活动，因为所有微生物的生长和繁殖都具有一定的温度范围。当贮藏温度降低到其最低生长点时，微生物呈现停止生长的状态(并未死亡)，为了维持生存，微生物体内的新陈代谢依旧在缓慢地进行。然而，当温度恢复到适宜条件时，微生物便可以恢复正常代谢,再度生长和繁殖。;（3）低温对酶活性的影响

酶作为机体组织中具有催化作用的蛋白质，可以作用于食品中的蛋白质、碳水化合物等营养成分而引起食品品质的劣变，其活性的高低与温度密切相关。大多数酶的最适温度范围为30~40℃，且动物体内酶的最适温度往往高于植物体内酶的最适温度。当温度过高时，酶蛋白会发生变性而丧失活性；温度较低时则会抑制酶的活性，但不会完全丧失。通常情况下，酶的活性与温度之间的关系以温度系数Q10表示，绝大多数酶的Q10在2~3，即：温度每降低10℃，酶的活性削弱1/3~1/2。;;在对食品进行冷藏前,物料的选择对冷藏食品的质量十分重要。对于植物性物料而言,在无机械损伤、无病虫害的前提下，还需要注意物料的成熟度。

为了方便运输和贮存，果蔬在采收时尚未完全成熟，收获后还有一个后熟的过程，??冷藏可以通过减缓果蔬的呼吸作用和后熟作用，进一步延长果蔬的贮藏期限。因此，冷藏前物料的成熟度越低，其贮藏时间越长。对于动物性物料而言,则主要选取新鲜状态下的原料进行冷藏。;冷藏过程中的变化;（2）冷冻保鲜

冷冻保鲜(又称冷冻贮藏),就是指先通过速冻或缓冻的方式对食品物料进行冻结，随后在能保持食品物料冻结状态的温度下进行贮藏，从而达到贮鲜的目的。以-18℃最为常用。与冷藏相比，冷冻贮藏适用于食品的长期储存，短的可达数日，长的可达几年，而冷冻食品的品质与物料的选择及处理方式也密切相关。在冷冻保藏过程中，果蔬将失去其正常的生理代谢，不再有后熟的过程,因此，用于冷冻保藏的果蔬应在成熟度最高时采收，选用适于冻制的品种也将更有利于提高冻制食品的耐藏性。;冷冻贮藏对食品

品质的影响;1.1.3食品的解冻;目前，解冻方法主要分为两类：一类是利用具有较高温度的介质加热食品物料，使热量传递过程从食品物料的表面向内部进行，如：空气解冻法、水或盐水解冻法等；另一类则是利用介电或微波场对食品物料加热，此时食品物料的受热是内外同时进行的,如：微波解冻、电加热解冻、高压解冻等。;习题