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学校餐饮食品安全管理制度

第一章总则

为全面加强学校餐饮服务食品安全管理，防范食品安全事故发生，保障师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关文件要求，结合本校实际，制定本制度。本制度适用于学校自营食堂、承包经营食堂及配餐单位（以下简称“餐饮服务提供者”）的食品安全管理工作，涵盖食品采购、储存、加工制作、供餐、餐具清洗消毒、留样管理等全流程环节。

第二章管理架构与职责

第一节组织领导

学校成立食品安全工作领导小组（以下简称“领导小组”），由校长任组长，分管后勤副校长任副组长，成员包括膳食管理科负责人、校医室负责人、年级组长代表、家长委员会代表等。领导小组统筹全校餐饮食品安全工作，履行以下职责：

1.制定年度食品安全工作计划，明确工作目标与重点任务；

2.定期召开食品安全专题会议（每学期不少于2次），研究解决食品安全隐患及管理问题；

3.监督食品安全管理制度落实情况，对失职行为提出问责意见；

4.协调教育、市场监管、卫生健康等部门开展联合检查与培训。

第二节部门与岗位责任

1.膳食管理科：作为食品安全直接管理部门，设专职食品安全管理员（具备食品安全管理员培训合格证书），具体负责：

-监督餐饮服务提供者落实食品安全操作规范；

-审核食品供应商资质，建立并更新“食材供应商名录”；

-每日巡查食堂加工操作过程，记录并跟踪整改问题（《食堂日常巡查记录表》保存2年以上）；

-组织从业人员参加食品安全培训（每学期不少于4次集中培训）；

-管理食品留样专柜，核查留样记录完整性。

2.食堂负责人：由餐饮服务提供者指派，全面负责食堂日常运营管理，履行以下职责：

-落实从业人员晨检制度，建立《从业人员健康状况登记表》；

-监督食品加工各环节操作，确保生熟分开、标识清晰；

-管理食品仓库，定期清理过期、变质食品（每周至少1次）；

-配合学校及监管部门开展食品安全检查，及时整改问题。

3.从业人员（包括厨师、帮厨、清洗消毒员、采购员等）：严格遵守食品安全操作规范，具体要求：

-厨师：按《餐饮服务通用操作规范》加工食品，确保烹饪温度达标（中心温度≥70℃），禁止加工高风险食品（如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆等）；

-帮厨：负责粗加工环节，按“一洗二浸三冲”流程处理蔬菜，肉类与水产品分池清洗；

-清洗消毒员：按“刮渣→初洗→精洗→消毒→保洁”流程操作，热力消毒（100℃蒸汽或煮沸10分钟以上）优先于化学消毒；

-采购员：严格执行“索证索票”制度，采购时查验并留存供应商营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明（每批次肉类需查验动物检疫合格证明）。

第三章从业人员管理

第一节健康管理

1.从业人员需持有效《食品从业人员健康证明》上岗，证明有效期为1年，到期前30天需重新体检。

2.建立每日晨检制度，由食堂负责人或食品安全管理员执行，检查内容包括：是否发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症。发现异常者立即暂停工作，治愈后持医疗机构证明方可返岗。

3.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第二节培训与考核

1.新入职从业人员需完成岗前培训（不少于24课时），内容包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置等，经考核合格后方可上岗。

2.在职从业人员每学期接受至少16课时的继续培训，培训形式包括专家讲座、现场操作示范、案例分析（如近年学校食物中毒典型案例）等。

3.培训结束后组织考核（笔试占60%、实操占40%），考核不合格者需参加补训，补训后仍不合格的调整工作岗位。

第三节行为规范

1.从业人员工作期间需穿戴清洁的工作衣帽（头发不得外露），接触直接入口食品时戴口罩（每4小时更换1次）、手套（破损及时更换）。

2.禁止在食品处理区从事以下行为：吸烟、嚼口香糖、随地吐痰、梳理头发、掏耳朵、接触与加工无关的物品（如手机）。

3.手部清洁需严格执行“七步洗手法”，以下情况必须洗手：

-加工食品前；

-处理生肉、生蛋、生蔬菜后；

-接触垃圾桶、门帘、抹布等污染物后；

-上卫生间后；

-咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后。

第四