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餐厅厦门沙茶面芋泥标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程为咸鲜香辣品类菜式标准化指南，聚焦厦门沙茶面芋泥“芋泥绵密无渣、沙茶酱香醇厚、鲜辣回甘交融”的核心风味。

涵盖芋头预处理、芋泥炒制、沙茶汤底熬制、食材烫煮、风味融合、出餐摆盘等全流程，配套成本管控方案。

可用于厨师培训、新员工带教及个体经营，兼顾传统芋泥工艺与厦门沙茶面地域特色，实现口味统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用手工沙茶酱（虾头油+花生酱基底），搭配新鲜荔浦芋手工制泥、鲜海鲜食材，慢熬汤底，凸显地域本味。

中小型餐厅：采用成品沙茶酱批量熬汤，冷冻去皮芋块制泥，标准化烫煮食材，分份复热，平衡风味与成本效率。

快餐门店：选用预制沙茶面套餐+芋泥成品，加热烫煮食材后快速组合，出餐时长严控在1.5分钟内，适配快消场景。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

品类推荐：核心用芋头（新鲜荔浦芋、冷冻芋块、成品沙茶面芋泥），沙茶面食材选手工沙茶酱、成品沙茶酱、鲜虾、瘦肉片、油面。

中高端选新鲜荔浦芋（5-8元/斤）、手工沙茶酱（20-28元/斤）、鲜海虾（35-45元/斤），单份用量芋头200g（成品芋泥120g）。

中小型选冷冻去皮芋块（6-9元/斤）、成品沙茶酱（12-18元/斤）、冷冻虾（20-28元/斤），单份用量芋块220g、沙茶酱15g、食材80g。

快餐选用成品沙茶面芋泥